| Pasos del Ají de Galina: Paso
1: En un caldo de pollo sancochar
las pechugas (cocer ligeramente sin dejar que llegue a ablandarse)
y dejarlas enfriar en él.
Paso 2: Desmenuzar el pan remojarlo
en la leche y pasar la mezcla por la licuadora. Paso 3: Freír
las cebollas en el aceite hasta dorar, agregar después el ajo y el ají
licuado y freír bien. Paso 4: Añadir el pan remojado
y licuado y ajustar el punto de sal y pimienta. Opcionalmente puede añadirse
un poco de estragón. Paso 5: Cocinar bien e ir aumentándole
el caldo caliente por cucharones, moviéndolo constantemente. Agregar caldo
cada vez que el pan haya espesado. Añadirle el aceite de oliva, siempre
removiendo. Paso 6: Una vez hecho, agregarle el pollo deshilachado
(cortado en tiras), el queso parmesano rallado y las nueces picadas. Si espesa,
añadirle un poco más de caldo moviendo suavemente para no deshacer
el pollo. Paso 7: Dejar hervir hasta que suba el aceite a la superficie.
Servir bien caliente con papa amarilla y arroz. Adornar con aceitunas y mitades
de huevo duro.
Trucos, secretos y variantes
para Ají de Gallina: El
ají de gallina es un plato delicioso y picante muy popular en Perú.
Cuenta Tony Custer de la existencia de un pariente de la gallina, la "hualpa"
(en Quechua) y que era de tal importancia que el último de los Incas coronados
llevaba su nombre: Atahualpa. El plato actual es una excelente fusión de
ingredientes españoles y quechuas.
El ají
de pollo o gallina está extendido en muchos países de América
Latina, por ejemplo Bolivia (aunque en este país es posible encontrar la
salteña de pollo con ingredientes como el achiote (fruto rojo parecido
al pimentón). Por ejemplo el Ajiaco colombiano con guascas (hierba
aromática que podría tener una equivalencia al orégano y
el tomillo), mazorcas de maíz y alcaparras.
El autor
Tony Custer propone también en su libro El
arte de la cocina peruana un delicioso Ají de langostinos.
Diccionario
y equivalencias: - Ají:
pimiento, chile.
- Ají mirasol: pasta de ají picante.
- Chile: pimiento, chiltoma, ají. Hay diversas variedades
en los diferentes países..
- Papa: patata.
- Papa
amarilla: tipo de papa limeña (Perú).
- Pecana
es un tipo de nuez americana, más alargada que la nuez común española,
con la cáscara más lisa y con una mayor proporción de fruto
en su interior.
- Sancochar:
Cocer ligeramente sin dejar que llegue a ablandarse.
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