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Paso 1: Se flamean las manos de cerdo
hasta dejarlas bien limpias. Se cortan por la
mitad a lo largo y se dejan en agua fría
para que desangre.
Paso 2: Después de ponen a cocer
en agua, vino blanco y verduras; sazonamos y
las dejamos cocer tapadas.
Paso 3: Mientras hacemos el relleno
con la cebolla, el magro, la panceta, laurel,
el jerez y la salsa de tomate. Lo sazonamos
todo y lo pasamos por el robot.
Paso 4: Aparte salteamos, con dos dientes
de ajo, las mollejas y le ponemos un poco de
perejil picado. Se junta al resto del relleno.
Paso 5: Una vez cocidas las manos y
tibias se deshuesan. Ponemos una porción
de relleno encima y se cubre otra mitad de mano,
envolviéndolas en papel de aluminio y
reservándolas.
Paso 6. Aparte se rehoga la harina con
un poco de aceite y se incorpora al caldo de
las manos de cerdo, colándolo. Triturar
las almendras y añadirlas a la salsa.
Paso 7: Una vez frías las manitas
de cerdo, se elimina el aluminio, se corta en
rodajas, se reboza y se fríe.
Paso 8: Finalmente se cubren las rodajas
fritas con la salsa. |
