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Elaboración:
Paso
1: Lavar bien todos los trozos de carne (mejor con agua caliente). Hay quienes
optan por hervir la cabeza entera... Trate de trocear la cabeza para que quepa
en la olla. Agregar las manitas (patas) para lograr más carne o incluso
otras partes del cerdo. Otra opción, más recomendable es tomar una
cabeza fresca, deshuesarla (hay quien le pega un martillazo fuerte en el medio
de la frente para partirla en dos) y ponerla en salmuera durante 3 días.
Paso 2: Ponga la carne en una olla grande
con las zanahorias, cebollas, laurel, orégano
y ajos, bastante pimienta, clavos, y el vino
blanco, sale poco y espolvoree con pimienta
molida, agregue agua fría hasta cubrir
y póngalo sobre fuego moderado durante
3 a 4 horas.
Paso 3: Acabada la cocción ponga
los trozos de carne en una fuente. Deje entibiar y comience a separar todas las
partes se utilizará cuero, carne, orejas, hocico, lengua y la menor cantidad
posible de grasa. Los trozos córtelos en tiras. Reserve las partes del
cuero.
Paso 4: Junte todo en un recipiente agregue sal al gusto y
condimente con más pimienta, especias... se busca un molde, donde poner
toda la carne condimentada. Cubra con los pedazos de cueros y un paño.
Acomódele un peso de 3 a 5 kilos arriba. Al día siguiente le tiene
que dar la vuelta volviendolo a dejar en el molde. Un aforma más fácil:
colocar el fiambre entre dos tablas y colocarle un buen peso encima.
Paso
5: Con el caldo del día anterior se hace una una gelatina, al fuego,
con una cebolla, por evaporación. Rellenar con esta gelatina los huecos
del molde donde descansa el queso de cerdo.
Trucos: hay muchas especias
o ingredientes que se pueden añadir: puerros 5 o 6 granos de junípero,
nuez moscada, limones,
Ver
fotos para hacerla al estilo campo... (de www.tierradegauchos.com)
Queso
de cabeza de cerdo (chancho).
La Receta nos
ha sido enviada por Juanjo ¡Gracias!
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