Preparación de la Receta Callos y manos de cordero Riojanas:

Paso 1: Se cortan las manos de cordero partidas en dos y los callos se cortan a trozos.

Paso 2: Se pela la cebolla y se parte por la mitad y las zanahorias se lavan, se pelan y también se parte en dos.

Paso 3: Se ponen a cocer en una olla con agua y sal, las manos de cordero, los callos, las cebollas partidas y las zanahorias, con una hoja de laurel, durante 2 horas mínimo.

Paso 4: Una vez estén tiernos, se sacan de la olla y se reservan, al igual que el caldo de hervirlos.

Paso 5: El perejil se corta pequeñito.

Paso 6: Los ajos se pelan y se reservan.

Paso 7: Se prepara una picada con los ajos, el pan frito y el perejíl. Reservar.

Paso 8: El jamón se corta en taquitos.

Paso 9: La panceta se corta en tiras.

Paso 10: El chorizo se corta en ruedas.

Paso 11: En una cazuela, se ponen a pochar el jamón, el chorizo y la panceta, cuando se dore, se le añade la harina y el pimentón rojo dulce.

Paso 12: Cuando empiece a dorarse se le añaden las manos de cordero y los callos y se rehoga todo junto.

Paso 13: Luego se le añade la picada y se cubre con el caldo de hervir la casquería. Se deja a fuego lento una 1/2 hora más.

Trucos, secretos y variantes de la receta: Las patitas deben de quedar muy tiernas, casi que se deshagan, de lo contrario.

Las manitas y los callos los encuetra en las casquerías, ya lavados y listo para cocinar.