Los
callos, el cocido madrileño son platos castizos. Pero la cocina de Madrid
es una síntesis de influencias castellanas (Castilla - León y Castilla-
La Mancha) y del resto de España. Es un modelo de -por utilizar un término
actual- de cocina de fusión. A los platos tradicionales madrileños
de los que nos ocupamos, hay que unir multitud de creaciones y variaciones que
desde décadas vienen innovando y creando lo mejores restaurantes y chefs
madrileños, recogiendo aportaciones vasco-navarras, catalanas gallegas,
asturianas, castellano-manchegas... En Madrid, aparte de sus propias singularidades,
se copia todo. La caza es arte en los grandes Horcher,
Jockey,
etc. por no hablar de las setas o de cualquier cosa. Desde una receta simple con
huevos (los huevos estrellados) hasta las más sofisticadas creaciones de
la cocina actual. En estas páginas tratamos de identificar las raíces
más auténticamente madrileñas: las recetas tradicionales
madrileñas... |
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