Los callos, el cocido madrileño son
platos castizos. Pero la cocina de Madrid
es una síntesis de influencias castellanas
(Castilla - León y Castilla- La Mancha)
y del resto de España. Es un modelo
de -por utilizar un término actual-
de cocina de fusión.
A los platos tradicionales madrileños
de los que nos ocupamos, hay que unir multitud
de creaciones y variaciones que desde décadas
vienen innovando y creando lo mejores restaurantes
y chefs madrileños, recogiendo aportaciones
vasco-navarras, catalanas gallegas, asturianas,
castellano-manchegas... En Madrid, aparte
de sus propias singularidades, se copia
todo. La caza es arte en los grandes Horcher,
Jockey,
etc. por no hablar de las setas o de cualquier
cosa. Desde una receta simple con huevos
(los huevos estrellados) hasta las más
sofisticadas creaciones de la cocina actual.
En estas páginas tratamos de identificar
las raíces más auténticamente
madrileñas: las recetas tradicionales
madrileñas... |
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