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Preparación de la Receta Callos a
la Madrileña:
Paso 1: Se limpian los callos, morro
y manita y se ponen a hervir en una olla con
agua y vinagre, para limpiarlos bien a fondo.
Paso 2: Mientras tanto, se limpian las
verduras y se prepara un caldo con los ingredientes
arriva señalados. Una vez ha hervido
durante 1/2 a fuego máximo, se añaden
los callos, morro y la manita y que hirvan durante
un buen rato.
Paso 3: Se corta la cebolla en juliana,
los ajos en láminas, el jamón
en taquitos, el tomate se ralla.
Paso 4: Se prepara un sofrito en la
cazuela donde va a hacer los callos, con la
cebolla, los ajos, la hoja de laurel y la guindilla,
a fuego lento y con aceite de oliva.
Paso 5: Cuando ya estén pochaditos
y empiecen a dorarse, se añade el pimentón
dulce y antes de que se queme, se añade
el tomate rallado y los tacos de jamón,
hasta que el sofrito esté terminado.
Paso 6: Luego se sacan los callos del
caldo, se escurren los callos, morro y manita
del caldo y lo añadimos a la cazuela
con el sofrito: la mano de cordero partida,
los callos o tripa y el morro a cuadritos, del
tamaño del que suelen ser los callos.
Paso 7: Luego se parten las morcillas
y los chorizos en ruedas y se añaden
también al guiso.
Paso 8: Se dejan cocer a fuego lento
durante 1 hora. Tienen que quedar muy blanditos,
que se deshagan.
Paso 9: Por último, se cogen
las zanahorias, puerros y zanahorias del caldo
y se pasan por el pasapurés, añadiéndolo
al guiso, junto con un poco de caldo. Si durante
la cocción hiciera falta más líquido,
se va añadiendo caldo.
Paso 10: Los garbanzos se pueden tener
cocidos con antelación y añadir
al guiso, cuando le falten 20 minutos, para
que cueza todo junto.
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