Paso 1: En un boll se amasa la carne de cerdo
y ternera con el vino los dos huevos sal pimienta y el jugo de uno de los botes
de trufa..
Paso 2: Con la piel del pavo (en la carnicería
la venden si se encarga) bien extendida sobre el mármol una vez rociada
con algo del caldo de las trufas, se coloca una capa de carne de las pechugas
hecha filetes de un centímetro mas o menos. Encima se extiende una capa
del picadillo, y se corta el jamón en tiras alrgadas y gruesas y se va
intercalando el serrano con el york, se meten también las trufas a taquitos,
y así se van formando capas procurando que la ultima sea también
de pechuga. A continuación envolvemos bien con la piel el rollo y con aguja
e hilo se cose firmemente, formando como una enorme salchicha.
Paso 3. A continuación se venda con una venda ancha y finalmente se envuelve
bien prieto con un paño blanco que también se coserá para
que quede lo mas prieto posible. Una vez preparado se sumerge en agua, siempre
horizontal (la cazuela deberá ser muy ancha)y procurando que el agua lo
cubra sobradamente.
Paso 4. Le añadiremos huesos de ternera,
apio, carlota un generoso chorro de diamante, sal y se hervirá al menos
durante tres o cuatro horas depende del peso que haya alcanzado. Calcular una
hora por kilo de peso.
Paso 5. Cuando
el pavo esta ya cocido se coloca sobre una bandeja y se le añade encima
seis o siete kilos de peso, debe prensarse bien pues de esto depende que el
corte salga prieto y no se desmigue al cortar. Déjese toda una noche, y
al DIA siguiente, se le quitan todas las vendas y se puede conservar en nevera
con papel film transparente. |
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