Paso 1: La pularda o el pavo se limpia,
dejando suficiente piel en el cuello para luego
poder cerrar. Se sal-pimenta por dentro y se
moja con el vino rancio. Con la jeringa se pincha
en la carne y se le introduce mantequilla y
brandy, para que la carne se ablande y se ponga
más sabrosa.Se deja así toda una
noche.
Paso 2: Para el relleno que es lo más
elaborado, se recomienda hacerlo tambiéb
el día antes de asarlo.
Paso 3: En una sartén se sofríen
a fuego vivo: las ciruelas y los orejones previamente
remojadas, los piñones, la trufa troceadita,
se sal-pimentan, se pone el perejil, la canela
y un chorrito de vino rancio.
Paso 4: Las salchichas y la panceta
cortadas a trocitos y los taquitos de jamón
se frien y también se pueden añadir
a la sartén. Todo ello se deja enfriar,
para al día siguiente preparar el relleno.
Paso 5: Al día siguiente, se
mete todo ese relleno en la tripa del pavo y
se cose con una agua de lana y hilo especial.
Paso 6: Se coloca el pavo salpimentado
y con orégano, en la rustidera junto
con la manteca de cerdo, el laurel, la canela,
1 cebolla entera pelada, y 2 tomates maduros
enteros.Debe cocer en el horno por espacio de
3 h..
Paso 7: El pavo se cubre al principio
con papel de estraza o de plata, para que no
se queme y cueza bien. Se destapa sólo
cuando se calcule que ya está bien hecho
por dentre.
Paso 8: A medida que se va haciendo
se le va añadiendo agua o vino rancio,
para ir manteniendo y haciendo la salsa.
Paso 9: Cuendo le quede 1/2 h., se le
pone alrededor en la rustidera el resto de piñones
y las otras ciruelas pasas remojadas, para que
se hagan junto con las salsa y el pavo.
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