Bifes:
El bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo
del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma
triangular y cilíndrica. El bife angosto lleva adherido el hueso y proviene
de la parte trasera, en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de
la vaca. El corte equivalente en España del bife de chorizo es la
chuleta o lomo alto, del bife angosto es el lomo bajo y del bife angosto deshuesado
es el entrecot.
Tira de asado:
Costillar vacuno cortado
con sierra eléctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en sentido perpendicular
a los huesos. Corte de la parte externa de la vaca. Las primeras costillas son
más sabrosas porque tienen menos grasa. De la cuarta costilla en adelante
son más gruesas y grasosas.
Vacío:
Es el corte
ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas
falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a
la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre.
Lomo:
Músculo alargado y cónico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas.
El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y
jugosa. Muy apreciada por su suave sabor. El corte equivalente en España
del lomo es el solomillo.
Matambre:
Corte típicamente
argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar
de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y está listo para ser
incluido dentro de la parrillada.
Tapa de asado:
Cubre la parte
alta y delantera del costillar. Carne algo dura y si lo desea puede ser adquirir
con el costillar.
Entraña:
Parte del diafragma pegado
a las costillas. Es un corte muy popular en el exterior por su rápida cocción
pero se debe hacer bien jugosa. Los argentinos prefieren otros cortes como la
tira de asado o el vacío.
Colita de cuadril:
El cuadril
es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del
cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es el músculo alargado que
se recorta del cuadril entero. Cuando su tamaño es pequeño resulta
más tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla.
Costillar:
Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva
entero a la parrilla o al asador. Como el vacío, suele estar recubierto
por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso.
El corte equivalente en España del costillar es la parte central
de la falda.
Pechito de ternera deshuesado:
La parte
más delgada y deshuesada de la falda. Manjar exquisito a la parrilla.
Paleta:
Pieza que se obtiene de desechar huesos, omoplato y húmero y cortando el
garrón delantero (cubito y radio. De la parte central salen bifes para
asa a la plancha. También se la utiliza para la carne picada magra. El
corte equivalente en España de la paleta es la espaldilla.
Palomita
de paleta:
Ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera,
es la parte más gruesa pegada al húmero y la punta al omoplato.
Sirve para preparar en guisos, estofada o hervida en pucheros. El corte equivalente en España de la palomita es la llana.
Falda con
hueso:
Se obtiene del recorte del pecho del costillar. Usualmente se utiliza
en el puchero. El corte equivalente en España de la falda con hueso es
el costillar central a lo largo.
Aguja:
Costillas que corresponden
al cuarto delantero del animal. Excelente como carne picada, en sabrosísimos
bifes a la plancha o sartén. El corte equivalente en España
se lo conoce con el mismo nombre.
Marucha:
Tapa que cubre
la parte de los bifes anchos.
Bola de lomo:
Pieza que recubre
el fémur del lado de la panza, pegado al vacío. Carne tierna especial
para las milanesas.
Una
excelente calidad de carne se caracteriza por un color rojo claro brillante, terneza,
jugosidad, atractivo aroma, buen contenido de músculo y algo de grasa de
color blanco nacarado o blanco cremoso.
