| Riñones, molleja y chinchulines Antes de llevar a la parrilla deben
limpiarse con esmero. Primero retire la piel que los recubre y retire la grasa.
Para sacar el gusto amargo sumergir en agua con vinagre y sal gruesa o rociar
con jugo de limón. Dejar macerar toda la noche. Se enjuagan debajo del
grifo, se cortan por la mitad o en lonjas de 1 cm. y se colocan en la parrilla
a fuego suave durante 40 minutos. Para que queden jugosos debe cocinar con la
cavidad hacia arriba entonces el liquido que desprenden quedara en el contenido.
Dar la vuelta y desechar el jugo amargo. Vigilar porque si se pasan se endurecen.
Algunos preparan una provenzal a base de perejil, ajos picados finos, aceite
y jugo de limón. Servir bien calientes.
Como los riñones hay que poner especial esmero en la limpieza de los chinchulines.
Poner en remojo en agua o leche durante un par de horas y lavar debajo del grifo.
Algunos los dan vuelta y los limpian por dentro. Sacar la grasa, trenzar o cortar
en porciones. Asar de 40 minutos o hasta que se vean bien dorados y crocantes.
Las mejores son las de corazón,
menos grasosas y si es posible de animales jóvenes. Remojar en leche tibia
o macerar con jugo de limón y hojas de laurel. Asar 40 minutos bien doradas
y con abundante sal.
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