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Preparación de la Receta Perdices
estofadas con setas:
Paso 1: Las perdices de hoy suelen ser
tiernas, porque la mayoría son de granja
soltadas al monte solamente para las cacerias.
No saben igual !claro esta! Por esto hay que
reforzar la salsa con hierbas de monte. Que
seria impensable con el sabor de antaño.
Paso 2: En una cazuela se sofríen
a fuego lento las perdices, que habrán
sido previamente peladas y flameadas para eliminar
el posible plumón.
Paso 3: A continuación se sacan
de la cazuela y se dora bien la cebolla, la
cabeza de ajos, por ultimo la carlota. Se añaden
las setas y se dejan que pierdan un poco el
agua y se reservan. Si fuesen deshidratadas,
se habrán puesto en remojo dos horas
antes y entonces no se ponen mas que a mitad
de coccion.
Paso 4: Cuando esta todo bien pochado
se colocan las perdices en la cazuela, se añade
el vino, las especies, medio vasito de agua
y bien tapado se cuece a fuego lento hasta que
se vea que los pájaros están tiernos.
Si hubiese que añadir mas caldo, se puede
hacer. Deben quedar tiernas y casi sin caldo,
Paso 5: Para servirlas se sacan las
setas y se ponen con las perdices el resto del
caldo se pasa por el chino y se tira por encima.
Trucos, Consejos:
Cuando se dispone a desplumar las perdices,
ponerlas primero debajo del grifo de agua muy
caliente. Así salen mucho más
fácilmente las plumas.
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