Pasos:Paso
1: Poner a calentar el aceite; freír los distintos cortes de carne
(cerdo, res, pollo) y luego el callo de hacha, el callo de almeja, la chistorra
y los chorizos, salar a gusto. Paso 2: Agregar
los chiles despellejados picados, la cebolla y los ajos picados, condimentar con
pimienta negra y comino a gusto. Paso 3: Incorporar
los tomates picados, rectificar la sal y añadir las aceitunas lavadas y
picadas. Paso 4: Verter el agua hirviendo del consomé
de camarones, el azafrán y las cáscaras de los camarones previamente
coladas. Incorporar las almejas. Paso 5: El arroz
se va añadiendo en forma de lluvia para distribuir de forma pareja, haciendo
huecos sin revolver para que llegue al fondo, rectificar la sal y condimentar
con pimienta roja. Paso 6: Dejar hervir un poco,
luego tapar y dejar cocer por una hora siempre vigilante. Quince minutos antes
de terminar la cocción se colocan los camarones en la parte superior. Verificar
que el arroz haya subido. Paso 7: Apagar el fuego
y dejar reposar durante veinte o treinta minutos. Se acompaña con pan francés.
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Cocina Mexicana
