• 1 Paellera de tamaño mediano
• 1 ½ Kg de arroz (arroz diamante pulido impegable, dos cajas de calor verde de 250 grs. cada una )
• 1 por color de piperones o chiles morrones verde, amarillo y rojo, grandes, asados y despellejados cortados en cubitos.
• 1 Chile poblano grande; asado, despellejado y cortado en trozos pequeños
• 2 Tomates (Bola) grandes picados
• 1 cebolla blanca grande picada
• 7 dientes de ajos picados
• Pimienta roja, negra, comino y sal gruesa
• 1 lata de aceitunas sin hueso, lavadas y picadas
• 1 ½ Kg. de costillitas de cerdo
  

• 1 Kg de costillas de res cortada en trozos pequeños
• 15 muslos de pollo cortados por el medio
• 2 Chorizos españoles; que no sean de los muy fuerte, cortados en rodajas
• 1 paquete de chistorra cortada en trozos del tamaño de un dedo
• 300 grs. de callo de hacha
• 300 grs. de callo de almejas
• 20 Almejas en su concha grande
• 20 Almejas en su concha pequeñas
• 35 camarones grandes, pelados y lavados
• 10 cucharadas de consomé de camarones
• 1 cucharada de azafrán
• Las cáscaras del camarón hervidas en 20 tazas de agua (5 litros)
• ½ litro de aceite de oliva

Pasos:

Paso 1: Poner a calentar el aceite; freír los distintos cortes de carne (cerdo, res, pollo) y luego el callo de hacha, el callo de almeja, la chistorra y los chorizos, salar a gusto.

Paso 2: Agregar los chiles despellejados picados, la cebolla y los ajos picados, condimentar con pimienta negra y comino a gusto. Incorporar los tomates picados, rectificar la sal y añadir las aceitunas lavadas y picadas.

Paso 3: Verter el agua hirviendo del consomé de camarones, el azafrán y las cáscaras de los camarones previamente coladas. Incorporar las almejas. El arroz se va añadiendo en forma de lluvia para distribuir de forma pareja, haciendo huecos sin revolver para que llegue al fondo, rectificar la sal y condimentar con pimienta roja.

Paso 4: Dejar hervir un poco, luego tapar y dejar cocer por una hora siempre vigilante. Quince minutos antes de terminar la cocción se colocan los camarones en la parte superior. Verificar que el arroz haya subido. Apagar el fuego y dejar reposar durante veinte o treinta minutos. Se acompaña con pan francés.

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