Paso
1: Asar los chiles sobre el grill hasta que la piel salga con facilidad,
envolver en papel de periódico y dejar reposar durante 15 a 20 minutos.
Sacar los chiles, retire la piel, hacer un corte por un lado y retirar las semillas
y el rabillo y reservar.
Paso 2: Preparar el relleno, rehogar la cebolla junto con un ajo en una sartén
, colocar la carne a fuego vivo hasta que se fría, retirar el exceso de
grasa, añadir el jerez y dejar evaporar; agregar el jitomate, dejar unos
minutos sobre el fuego y agregar los frutos secos, por último la fruta
comenzando por el durazno, luego la manzana y la pera, sazonar con sal a gusto
y dejar reposar. Rellenar los chiles con cuidado para que no se rompan, cerrar
con palillos.
Paso 3: Rebozado: Batir las yemas con harina, una pizca de sal y agua para
hacer una pasta espesa. Batir las claras a punto nieve e incorporar a la pasta
anterior. Rebozar los chiles y freír los chiles rebozados en aceite bien
caliente hasta que estén bien dorados.
Paso
4: Nogada: Poner a remojar las nueces de castillas peladas
en abundante agua (que las cubra) durante la noche anterior a la preparación;
se deben tapar y guardar en la nevera. Luego se escurren y se vierte la leche
y se trituran agregando el queso de cabra y una copita de vino dulce.
Paso
5: Armado del plato: 1 taza de perejil chino o liso
picado - 2 granadas, peladas y desgranadas - Salsa de nogada
Colocar
los chiles, se cubre de forma generosa con la salsa de nogada y distribuir los
granos de granada y espolvorear con el perejil picado. Al presentarlo se pueden
apreciar los colores de la bandera mexicana, el verde representado por el chile
poblano y el perejil; el blanco por la salsa de nogada y el rojo por los granos
de granada.
Trucos, secretos
y variantes para los Chiles en nogada:
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Los
chiles poblados anuncian su picor a través de su color intenso y su pulpa
carnosa, si desea bajar el grado de picor, puede ponerlos en remojo en agua con
sal durante 5 minutos.
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La
salsa de nogada se corta con facilidad, hay que hacerla en el momento de usarla.
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