La cocina de Ferrán Adrià

Este año España ha sido el tema principal de la conferencia internacional. La conferencia, organizada por el Culinary Institute of America (CIA), Instituto Culinario Americano, fue clausurada por Ferrán Adriá con una ponencia extraordinaria en la que explicó su cocina a través de El Bulli.

Una de las mayores críticas que recibe Ferrán Adriá y por extensión El Bulli, es que su cocina no es algo que se pueda disfrutar todos los días, pero ese nunca fue el objetivo de Adriá. Su objetivo es explotar los límites de la cocina y por lo tanto, aquellos que deseen ir al Bulli, no deben ir simplemente a comer, si no a experimentar los límites de la cocina.

El inicio de la cocina o filosofía del Bulli

¿Cuál es la razón de que Ferrán Adriá decidiese experimentar un nuevo tipo de cocina? Adriá estaba en Niza cuando alguien preguntó a Jack Maximen, uno de los chef de más prestigio en Europa, acerca de la creatividad y éste respondió: “crear no es copiar”. Ese fue el inicio de todo. Hasta ese momento la cocina de Ferrán, al igual que la de la mayoría de los chefs estaba basada en la cocina francesa que siempre ha sido la base de la alta cocina. Pero a partir de ese momento todo cambió, Ferrán decidió hacer su propia cocina siguiendo los ejemplos de Arzak y Subijana, que estaban elaborando alta cocina basándose en la cocina tradicional española. Y así empezó todo en 1993, el inició de lo que llevaría a la cocina española a reemplazar a la francesa como la mejor cocina del mundo.

Pero para ser creativo y establecer una nueva cocina, para evolucionar, Ferra se dió cuenta de que debían desarrollar una filosofía propia que los distinguiese. Hasta entonces la alta cocina se había basado en utilizar los ingredientes más caros del mercado (langosta, caviar, ....). Uno de los cambios que introdujo Adriá fue considerar todos los ingredientes como si costasen 1000€, de esta forma los tratarían con el respeto y el cuidado que lo harían si fuesen únicos y carísimos, y esto supondría una gran diferencia. Por tanto el objeto sería utilizar todos los ingredientes como si fuesen únicos, y hacerlo para elaborar platos que provocasen una reacción en el comensal. Su idea era “vender una experiencia a través de la comida” y esta es la filosofía tras El Bulli, pero para ello necesitaban utilizar nuevas técnicas.

Las técnicas del Bulli

El Bulli les permitió poner en práctica todas las nuevas técnicas que desarrollaron. Adriá y El Bulli se conocen por las espumas, y es cierto que las espumas fueron una parte importante de la cocina de Adriá en el principio, pero desde entonces se han desarrollado otras técnicas:

• 1993: sorbetes salados (solo 2 recetas)§ 1994: año de las espumas - espuma de humo
• 1998: gelatina caliente de manzana con sorbete de roquefort (postre) – se trataba de la primera gelatina caliente de la historia
• 2005: 140 recetas solo 2 espumas, ahora tienen distintas técnicas que utilizan en la elaboración de sus platos, como son:

--- técnica del humo

--- técnica del destilado (Joan Roca)

--- técnica de nitrógeno líquido (Dani García)

--- técnica de esterificación

--- encapsulación

--- liofilización

Las técnicas que utilizan parecen cosa de la NASA, pero en realidad la mayor parte de ellas se han utilizado en la industria agroalimentaria desde hace años, la genialidad de Adriá y sus contemporáneos está en haber sabido cómo utilizar estas técnicas para elaborar otro tipo de cocina. Una cocina que todavía no tiene un nombre oficial. Algunos de los nombres con los que se denomina esta nueva cocina son cocina molecular, cocina tecno-emocional o cocina de alta tecnología. ¿Cuál debería ser su nombre? Como dijo Adriá su nombre será el que persista, aquel con el que se reconozca esta cocina dentro de 10 años.

En conjunto una ponencia fantástica en la que todos los presentes disfrutamos desde el principio hasta el final. Destacar además que José Andrés realizó un magnifico trabajo traduciendo las palabras de Ferrán con un toque de humor que nos mantuvo cautivados durante más de dos horas. Para mí todo un lujo.

Mercedes Pedreño

Temas relacionados con la cocina de Ferrán Adriá:

• Ferrán Adriá
• Restaurante El Bulli
• THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA: SPAIN AND THE WORLD TABLE
• La cocina española en los Estados Unidos