Comida de Hoteles

¿Qué se sirve en nuestros hoteles hoy en día?

Comida de hoteles. ¿Qué se servía hace unos pocos años? Ensaladas mixtas, ensaladas de pasta, carne con patatas (congeladas) o emperador con patatas. ¿Postre? Helado, arroz con leche, .... Todo eso se ha acabado.

Les diré lo que me han puesto esta noche para cenar. Una ensalada con un surtido de lechugas, incluyendo algunos canónigos, con virutas de jamón de pato y flan de foie. Veamos, ¿Quién conocía el jamón de pato hace 5 años? Bueno pues ahora forma parte de ensaladas aliñadas con vinagretas a las que es difícil encontrarles pegas. De segundo, escalopines de solomillo con salteado de setas y crujiente de alcachofas. Adiós a los macarrones y los filetes con patatas y adiós a las patatas congeladas.

¿Y el postre? Bueno no unas natillas corrientes, si no unas natillas de huevo con helado de galleta y caramelo de canela. Las natillas las sirven templadas y parecen recién elaboradas, una mezcla de texturas indescriptible.

¿El hotel? El NH Pirineos en Lérida. Los NH son buenos hoteles pero no solían tener una cocina como la que yo he disfrutado esta noche, y esto les aseguro que es extensivo a otros hoteles. Cartas cortas, pero con suficiente variedad de entrantes, carnes, pescados y postres. Un buen ejemplo a seguir, aunque les recomiendo que no olviden por completo la carta tradicional. ¿Qué he echado de menos? Un entrante caliente, y no me refiero a una parrillada de verduras sino a una sopa caliente.

¿Adónde voy con todo esto? Bueno, me parece que cualquier hotel que se precie deberá empezar a prestar atención a su cocina y a sus cartas, inclusive las del servicio de habitación. Los clientes somos cada vez más exigentes y les aseguro que una de las condiciones en la elección de un hotel, sobre todo aquellos interesados en comer o cenar en sus restaurantes es la calidad de su comida. Así que les recomiendo que presten atención a sus cartas y les den un toque de sofisticación.

- Mercedes Pedreño

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SPAIN AND THE WORLD TABLE

THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA: SPAIN AND THE WORLD TABLE
(2 – 4 noviembre 2006)

Este año España ha sido el tema principal de la conferencia internacional organizada por el Culinary Institute of America (CIA), Instituto Culinario Americano. La conferencia tuvo lugar en el Valle de Napa, en el corazón de la zona vitivinícola más conocida de Estados Unidos, muy cerca de San Francisco. Esta conferencia tiene lugar todos los años y a ella atienden cheffs de reconocido prestigio, así como personalidades y consultores relacionadas con el mundo de la restauración y alimentación en Estados Unidos y otros países. Este año el tema principal era España, y los participantes eran algunos de los cocineros mas respetados en España, entre los cuales se encontraba Ferran Adriá que es considerado el mejor del mundo.

La conferencia estaba presidida por José Andrés que realizó un magnifico trabajo en la conferencia. José Andrés es conocido en España por su programa de cocina en televisión, lo que no todos sabemos es que hace años se marchó a trabajar en EEUU, tras su entrenamiento en El Bulli, y que ahora es el dueño de varios restaurantes españoles de gran prestigio en dicho país, en Washington DC. José Andrés presidió la conferencia con su desparpajo habitual, lo sorprendente es que todo el mundo pareció disfrutar de su humor, que por cierto es bastante políticamente incorrecto sobre todo en un país en el que todo el mundo suele medir sus palabras.

Pero con su humor y con su profesionalidad consiguió producir un gran evento, en el que convocó a casi todos los grandes cocineros españoles, tanto de la cocina tradicional como de la nueva cocina, un evento en el que todos los presentes disfrutamos hasta el último minuto.

El objetivo de la conferencia era introducir la cocina española, considerada la mejor del mundo en la actualidad, en Estados Unidos. Con este objeto los cocineros españoles que asistieron explicaron y realizaron demostraciones de distintos platos y de distintas técnicas, tanto de la cocina tradicional como de la nueva cocina encabezada por Ferran Adriá. Así pudimos asistir a demostraciones sobre cómo preparar paellas de la mano de Rafael Vidal y Mari Carmen Vélez, asado de cochinillo con Cándido López y asado de cordero lechal con Marco Antonio García entre otros. Y a otras demostraciones de la cocina más innovadora con Ferran Adriá y algunos otros como Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Carles Abellán y Dani García por nombrar algunos de ellos, incluyendo por supuesto a José Andrés que también participó. Y no nos olvidemos de Oriol Balaguer, que nos deleitó a todos con sus postres.

Debería decir que de las conferencias a las que he atendido a lo largo de los años esta ha sido, con diferencia, la más interesante para mi trabajo. Todos los cocineros que han participado en este evento han realizado un trabajo excepcional en las demostraciones de las distintas técnicas que utilizan. Algunas de las técnicas eran más sofisticadas que otras, lo que generó una cierta inquietud para algunos de los cocineros atendiendo esta conferencia, que estaban sorprendidos tanto por algunas de las técnicas como por algunos de los ingredientes utilizados por nuestros cocineros. Pero todas estas técnicas e ingredientes son ampliamente conocidas en la industria agroalimentaria que las ha utilizado desde hace tiempo. Nuestros cocineros simplemente hacen uso de las propiedades funcionales de distintos ingredientes para introducir estas propiedades en sus elaboraciones. Aún así fue muy interesante ver a cocineros utilizando técnicas de destilación para extraer y concentrar aromas, o el uso de nitrógeno líquido o de sifones para conseguir distintas texturas.

La conferencia fue clausurada por Ferran Adriá explicando la historia de El Bulli. Adriá no parece la persona más agradable del mundo, pero su presentación fue brillante e indiscutiblemente la mejor. Supongo que los genios se pueden permitir no ser simpáticos con los pobres mortales, porque quiero hacer constar que Adriá es un genio. En la conferencia hubo quien señaló que los españoles tenemos un punto de genialidad de los que tenemos representantes como Miguel de Cervantes o Picasso. Bueno, no creo que esta sea una característica de todos los españoles, pero Adriá la posee y les aseguro que en esto al menos sé de lo que hablo. Yo asistí a esta conferencia con un grupo de consultores americanos y me aseguran que normalmente a mitad de la presentación de clausura algunos de los asistentes empiezan a dejar la sala, comprensible ya que la conferencia es bastante intensiva, pero en esta ocasión nadie dejó la sala, Adriá mantuvo nuestro interés hasta el último segundo de la misma forma que un encantador de serpientes.

La conferencia fue sin duda alguna un éxito. Por lo que si alguien está interesado en introducir productos españoles en América este puede ser el mejor momento para hacerlo, pero aquellos que lo hagan no deben olvidar algo que todos los participantes en el congreso olvidaron, si quieren que su producto tenga éxito no deben olvidar que los consumidores americanos no tienen el mismo gusto que los españoles.


Mercedes Pedreño

San Francisco a través del Golden Gate

San Francisco es una ciudad difícil de describir con palabras. Casi todo lo relacionado con esta ciudad tiene algo de mágico, por tanto no es de extrañar que el símbolo por el que se reconoce a la ciudad de San Francisco sea el puente del Golden Gate. Este puente de color rojizo ubicado en la entrada de la bahía de San Francisco que en ocasiones aparece como si estuviese colgado del cielo, es una maravilla arquitectónica que representa a la perfección a esta extraordinaria ciudad.


El clima de San Francisco

La bahía, presidida por el Golden Gate, y el océano Pacífico son responsables del extraño clima de esta ciudad. En ningún otro lugar en el mundo se experimentan los cambios climáticos que se pueden dar en San Francisco en un mismo día, a veces simplemente cambiando de ubicación. La temperatura en el interior de la ciudad puede ser dramáticamente diferente de la temperatura en la costa, donde la bruma del océano y las corrientes del norte hacen que la temperatura sea bastante mas baja. Como consecuencia de estos bancos de bruma procedentes del océano, en verano se pueden experimentar temperaturas invernales cuando en el interior puede haber 40 ºC, pero al mismo tiempo el océano actúa como termostato, por lo que durante el invierno, en días soleados, se pueden experimentar días de primavera. La temperatura de la ciudad puede ser buena, en realidad muy buena, hasta que llega la bruma. La bruma se puede ver llegar por el Golden Gate, es un espectáculo casi fantasmagórico ver como el puente desaparece tras la niebla, a veces completamente. Y con la bruma la temperatura baja dramáticamente, especialmente en verano donde se puede pasar de ir en mangas de camisa a tener que ponerte todo lo que tengas a mano incluyendo chaquetones. Esta es una de las peculiaridades que hacen de San Francisco una ciudad única, con un encanto especial.


La gastronomía y la cocina

El puente del Golden Gate se asienta en la entrada de la bahía que es responsable de algunas de las especialidades culinarias que se pueden saborear en San Francisco. Una de las actividades más típicas de esta ciudad es ir a los muelles, en particular al Pier 39, donde se pueden degustar distintas especialidades de marisco. Uno de los platos más típicos de San Francisco es “clam chowder”. Este plato es una crema de marisco extraordinaria, sobre todo almejas, que ofrecen en todos los restaurantes del muelle y que se puede tomar incluso andando por la calle, donde la sirven dentro de pan, de un pan que sólo se encuentra aquí.

El pan típico de San Francisco es “sourdough bread”, este no se ha podido elaborar en ningún otro sitio durante muchos años, de nuevo la bahía presidida por el Golden Gate es responsable por algo exclusivo de esta ciudad. Las condiciones de humedad y temperatura necesarias para elaborar este pan son tan exclusivas que no se han podido reproducir en ninguna otra parte. Es un tipo de pan agrio al que no estamos acostumbrados, pero que desde luego les recomiendo probar.

Otro de los productos de la zona es el “dungeness crab”, que elaboran de muy distintas manera, se puede encontrar desde en platos de pasta hasta en rollitos parecidos a los rollitos de primavera de la cocina china. En el muelle hay muchos restaurantes que pueden probar, algunos de ellos con unas vistas impresionantes del Golden Gate, y la isla de Alcatraz. Personalmente les recomendaría el Neptunes Palace Seafood y Alioto’s, los dos situados en el Fisherman’s Wharf.

San Francisco y el Golden Gate

El Golden Gate es considerado un icono de San Francisco pero también lo es de la historia de esta ciudad. El puente está situado al lado de presidio, un residuo de la historia española en San Francisco. También es la salida al océano pacifico, o la entrada a través de la cual llegó la población asiática que se asentó San Francisco. La población china es tan importante que el barrio de Chinatown es casi una ciudad en sí misma.

Por otro lado, si cruzamos el puente llegaríamos a Sausalito, una pequeña ciudad con tradición italiana desde las que se pueden admirar unas vistas increíbles en un buen día. Cruzando el puente, también podemos llegar a Napa Valley, una de las zona vitivinícolas más importantes de California en la que se asentaron inmigrantes italianos que fueron los responsables del inicio de la industria del vino en este país.

En esta última visita tuve el gran privilegio de dar un perfecto paseo por este puente fantástico. El día claro sin bruma que nos permitió disfrutar de la puesta de sol en el océano a un lado del puente al mismo tiempo que la luna llena nos sorprendía saliendo por el otro lado del puente, una luna enorme que recordaba a la de la película Hechizo de Luna. Una vista que recordaré siempre y que supuso un final perfecto para un día perfecto en mi ciudad favorita. .

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