En
nuestra opinión los mejores tipos de boquerones se capturan en el mediterráneo
español y proceden de los puertos pesqueros de Santa Pola y Torrevieja,
aunque en toda la costa española el boquerón es riquísimo.
Una mención aparte merecen los boquerones victorianos propios de la bahía
de "El Rincón de la Victoria", pueblo malagueño que reclama
con toda justicia la capitalidad del boquerón. Son los boquerones pequeños
y plateados óptimos para la fritura.
El Boquerón de Italia
es de peor calidad. Se identifica calaramente por ser más chafadito que
el boquerón español. También es más azulado y menos
brillante y su cabeza esmás pequeña y seca. También se encuentra
en nuestro mercados la anchoita de América Latina, generalmente
congelada.
Mejor temporada del boquerón
La mejor temporada
del boquerón en el Mediterráneo español es la que procede
de capturas en los meses de Julio y Agosto, se nota por su mayor peso, y mejor
sabor: su carne es más grasa, aromática y sabrosa. En el Cantábrico
se aconseja su consumo de abril a junio. Para los boquerones victorianos los meses
de julio y agosto aseguran también las mejores capturas.
Precauciones
en el consumo del boquerón (anisakis)
El boquerón es uno
de los principales alimentos asociado a casos de alergia por anisakis
(un parásito que puede originar serios problemas gástricos). El
riesgo se produce cuando el pez es consumido en preparados crudos, sin cocinar.
Cocinado frito o asado no lleva consigo ningún peligro si se siguen las
instrucciones precisas de congelación o cocción (ver anisakis)
Si
va a tomarlo crudo (ceviche
-con limón-, boquerones en vinagre, etc.) es muy importante que el boquerón
sea muy muy fresco). Dado que si ha sido pescado hace 4 ó 5 días
el anisakis traspasa el estomágo del pez y va a la carne y de ahí
a nuestro órganos cuando la ingerimos. En todo caso es obligada su congelación
siguiendo las indicaciones de Sanidad (ver anisakis)
Formas
de comer y cocinar los boquerones
Aparte de la recetas de boquerones
que damos en la columna de la derecha el boquerón tiene mil posiblidades
en la cocina.
Una forma fácil y exquisita de prepararlos son los
boquerones fritos o asados. El boquerón frito se hace abierto y
sin raspa, una vez cortada la cabeza y sin tripa. Puede hacerse frito harinado
o sin harina. El boquerón a la plancha, se abre, se le quita la
raspa en la misma plancha y se sirve con limón y un poco de aceite crudo
(se llaman los "amariconaos" en Murcia. Exquisito.
Si el
boquerón es muy fresco, una de las recetas más populares es el boquerón
en vinagre, con un poco de orégano o el ceviche,
o boquerón con limón -más rápido- dado que
una vez incorporado el limón puede estar listo para el consumo en 30 minutos.
Por
supuesto en muchas partes del mediterráneo se prepara un arroz
con boquerones, que resulta realmente extraordinario por su sabor delicado.
El
boquerón es un pescado azúl muy saludable por su riqueza en ácidos
grasos omega-3, que ayudan a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos.
Ver beneficios
omega-3.
