Los
cítricos son una de las frutas mas consumidas por el hombre, al punto que
su aporte en vitamina C es esencial para nuestra dieta.
De origen oriental
(China), fueron importados por la cultura árabe a España, hace 14
siglos y, desde entonces, los cítricos han ido muy ligados a la dieta mediterránea
por su elevado contenido en Vit. C, por su gran poder antioxidante y, especialmente
el limón, por su alto poder desinfectante.
Tradicionalmente, cuando
no existían medios de conservación para los alimentos ( especialmente
pescados y carnes), el limón hacía de desinfectante natural, de
ahí que, en determinadas regiones españolas ( especialmente en el
levante), exista la costumbre muy arraigada de condimentar con limón todo
tipo de platos: arroces, carnes, pescados y verduras. El limón junto
con pomelos, limas, naranjas y mandarinas son los cítricos mas extendidos,
los mejor conocidos y los mas usados en cocina y alimentación. Sin embrago,
esta familia de árboles frutales, esconde muchas otras variedades que hasta
ahora han sido muy poco usadas por la ignorancia de su existencia y por el desconocimiento
de sus cualidades.
CITRICOS
DESCONOCIDOS
Parte de nuestro proyecto de alimentación consiste
en acercar a la restauración variedades de cítricos muy poco conocidas
en el campo de la alimentación. Estos cítricos aportan novedades
en sabores, aromas y texturas, de manera que suponen para los cocineros, herramientas
muy valiosas con las que construir las creaciones más vanguardistas. Al
mismo tiempo, pretendemos "rescatar" variedades ancestrales de estos
frutos que en tiempos fueron cultivados en nuestras regiones, y por una u otra
razón hoy están "desterrados" de nuestros campos. En
nuestro afán por aferrarnos a la materia prima en estado puro, por seguir
los pasos que nos marca la naturaleza, estamos recuperando para nuestra cocina
variedades de cítricos que estaban perdidas. Y este afán nos ha
descubierto un mundo de posibilidades: nuevos aromas, nuevas texturas, nuevos
sabores... y todo ¡¡ dentro de una sola familia de frutas !! En
"Frutos Huerto del Cura" tenemos el compromiso de seguir investigando
y recuperando variedades olvidadas o desconocidas para el público; por
ello cada temporada incorporamos a nuestra gama, nuevos productos muy exclusivos. Actualmente
tenemos en producción 10 variedades de cítricos poco conocidas:
Cidras, Limón Pera , Mano de Buda, Calamondín (normal y variegado),
Kumquat, Dragon Fly, Yuzú, y Caviar Cítrico o Caviar de limón
(normal y mini) y, a esta lista, le incorporaremos en un futuro próximo
otras variedades igualmente interesantes. Los cítricos son plantas
cargadas con aceites esenciales muy aromáticos; estos aceites se encuentran
en unas glándulas compuestas por células especiales que los segregan,
Estas glándulas están distribuidas en la planta por las hojas, flores
y se hallan particularmente concentradas en las cortezas de los frutos; por ello,
los cítricos, tradicionalmente han sido (y siguen siendo) muy utilizados
tanto en cosmética como en perfumería. Cada variedad de cítrico
en Viveros Huerto del Cura es seleccionada atendiendo a criterios que se basan
en sus cualidades particulares organolépticas, de manera que todos ellos
aportan una cualidad personal que los distingue entre sí en cuanto a su
aroma, sabor o textura. A continuación presentamos una pequeña
descripción de las variedades de cítricos cultivados en Viveros
Huerto del Cura: CIDRA (Citrus medica L.) .JPG) También
conocida la planta como "Cidro" o "Cidrera", y a la fruta
"Cidras" o "Ponciles" si son alargados y "Toronjas"
si son globosos .Es una especie que viene de Asia subtropical encontrándose
muy extendida en la zona de Yunnan (China). Pudo ser el primer cítrico
que llegó a Europa de la mano de las campañas de Alejandro Magno
en el año 300 A de C.
Es una de las pocas especies de cítrico
puras verdaderamente reconocida en el género Citrus por los taxónomos
ya que el resto de cítricos suelen ser híbridos procedentes de cruces
entre diferentes variedades. De hecho se considera el "padre" de todos
los limones. En la cultura judía el fruto de la cidra variedad "etrog"
es utilizada como uno de los símbolos durante la celebración de
la fiesta judía del "Sukot" o "de los Tabernáculos
o festival de la siega " donde la cidra, junto con pencas de palma, ramas
de mirto y de sauce, se agitan como agradecimiento a Dios y súplica de
abundancia en la cosecha. En la península ibérica era un cítrico
muy cultivado por la cultura judía pero prácticamente desaparecido
de nuestras tierras cuando este pueblo fue expulsado de España en 1492. El
árbol de la cidra es de mediano tamaño, con hojas grandes ovadas
y ramas provistas con largas espinas, agudas y rectas. Las frutas son limones
de tamaño ovalado, muy grandes con una corteza de aspecto rugoso muy fragante.
Su pulpa es color blanco muy abundante, de sabor dulce, gajos reducidos, carentes
de jugo y con muchas semillas. En gastronomía, la cidra se usa tradicionalmente
en repostería confitándola debido a su particular y fragante aroma. MANO
DE BUDA (C. medica L. var. "digitata") .JPG) Es
un arbusto de mediano tamaño muy ramificado con una sola espina por axila
de cada hoja. El fruto es grande de un color amarillo canario muy vistoso, de
piel lisa y profundamente dividido en lóbulos como su fueran "dedos",
en Vietnam se conoce como "Phât Tù" o mano de Buda y se
utiliza mucho con fines medicinales, digestivos y expectorantes.
La corteza
es dulce, comestible y esta llena de vesículas con aceites esenciales.
Es un fruto que no tiene gajos del que se saca el mejor partido en confitura ya
que origina un almíbar con un tono amargo muy personal.
CALAMONDIN,
( Citrus madurensis Lour. )
.JPG) A
modo de mandarina en miniatura (apenas tiene 3-4cm. de diámetro), este
cítrico se caracteriza por tener una piel muy fina y unos diminutos gajos
muy carnosos, jugosos y aromáticos, con un sabor que recuerda a la mandarina
aunque su sabor, no siendo tan intenso, es muy ácido.
El árbol,
menudo y de hojas compactas, es muy decorativo y usado en jardinería; tiene
dos floraciones al año: una en primavera ( febrero- marzo) y otra a finales
de verano ( septiembre-octubre), siendo los frutos del invierno los mas sabrosos
y duraderos. Muy resistente a la sequía, este fruto es en Vietnam símbolo
de la prosperidad.
KUMQUAT, (Fortunella margarita L.)
Originario
del sur de China es una de las especies de cítrico más antiguas.
Sus frutos, ovales y suaves al tacto, tienen una piel carnosa, dulce y de fragancia
aterciopelada. Se pueden consumir incluida su piel, destacando por su agradabilísimo
sabor.. Esta planta tiene género propio (Fortunella) sin ser Citrus propiamente
dicho es un primo hermano de nuestros cítricos.
.JPG) La
planta es de porte mediano-pequeño y es muy decorativa como planta ornamental
ya que sus frutos permanecen en el árbol durante meses. LIMEQUAT
( Fortunella x Citrus limetta ) Hibrido obtenido del cruce entre el Kumquat
y la lima produce una fruta con aspecto de limoncillo de piel final ; tiene forma
ovalada y agradable perfume a limon, pero con sabor mucho mas dulce. Es de tamaño
menudo - unos 6 /8 cm - y se presenta con dos formas: ovalada y globosa.
CAVIAR
CITRICO o Caviar de limón ( Microcitrus australasica F.Muell.)
Dentro
de todos los cítricos Huerto del Cura, es sin duda nuestra fruta estrella.
.JPG) Llamado
también "Australian Finger Lime", es originario del sotobosque
subtropical australiano, de hoja menuda, rama muy ramificada y extremadamente
pinchoso; el fruto es de aspecto cilíndrico-alargado y de piel fina, y
guarda, en su interior, unas vejigas oblongas esféricas cargadas de un
jugo ácido que recuerda al limón con aromas que evocan especias
orientales como la pimienta. Habitualmente esta fruta carece de semillas y sus
gajos no se pueden separar, su aroma frutal, de aspecto perlado y traslúcido,
invita a su consumo. En la boca estas vejigas estallan al masticarlas dejando
el paladar impregnado de un perfume y sabor cítrico muy particular. En
la cocina oriental es muy usado y es ideal para combinar en crudo con moluscos
bivalvos (ostras, almejas…) y con pescado crudo en sushi, sashimi, etc… .JPG) LIMON
PERA ( Citrus limon "pyriformis")
Esta es una variedad de
limón cuya planta es de porte menudo , hojas muy oscuras y próximas
a las ramas muy imbricadas entre sí. La particularidad de esta fruta es
que su jugo, a pesar de venir de un fruto con aspecto de limón, posee un
sabor que recuerda mas a la naranja que a la acidez del limón.
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