Umami: es la quinta
categoria de gusto. A las clásicas del salado, dulce, amargo, y agrio,
se une el umami. Este sabor, está presente en alimentos ricos en glutamato
monosódico. Es asimilable al sabor de la carne. Su catalogación
como tal se debe al Professor Kikunae Ikeda de la Tokyo Imperial University quien
a principios de siglo pensó en un nuevo sabor: un sabor que era común
a los espárragos, los tomates, el queso, la carne pero que no era ninguno
de los sabores ya conocidos: dulce, amargo, agrio..." El umami es hoy
una de las estrellas de restauradores y de investigadores en búsqueda de
nuevas aplicaciones. Un excelente trabajo de las aplicaciones culinarias pueden
encontrarse aqui
(en inglés), aunque la cocina china lo ha venido aplicando en los últimos
1.200 años. 
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