Trinchar es la
técnica de corte de los alimentos en trozos para servirla. Se refiere al
corte de carnes (vaca, ternera, cerdo, corderos, etc) y aves (pollo, pavo, etc.) La
técnica del Trinchado pone al anfitrión en exposición
sobre sus conocimientos y destrezas para realizar un buen corte con precisión.
En una reunión el corte de la carne o ave es toda una ceremonia para agasajar
a los comensales (como en la cena de acción de gracia, donde el anfitrión
corta el pavo en la mesa frente a sus invitados). Esta costumbre viene de la edad
media y la técnica del trinchado suponía el "orgullo del
anfitrión". Necesitara un cuchillo bien afilado o bien un cuchillo
eléctrico, un trinchador (tenedor de dos dientes), un afilador y la tabla
para cortar. Trinchar carne: - Retirar del horno o del
fuego y dejar reposar por lo menos 10 minutos antes de trinchar.
- Colocarse
a buena distancia de sus invitados para no salpicarles.
- Para realizar
un buen trinchado se debe hacer una corte perpendicular al sentido de las fibras
del corte de carne.
- Evitar pinchar demasiado la pieza con el tenedor,
pues perderá sus jugos.
- En cuanto al grosor, dependerá
del tipo de corte y el gusto de sus comensales, cuanto más finas más
tierna resultará.
- Siempre se debe servir las rodajas acomodadas
en una fuente de mesa, nunca directamente en los platos. Cada comensal debe servirse
el mismo, para poder escoger el corte a su gusto.
Para trinchar
las piezas de carne con hueso, como un costillar entero de ternera, es conveniente
poner el hueso a la derecha de la zona de corte; colocar el cuchillo entre el
hueso y la carne para sacar el hueso. Luego retirar la carne, se puede cortar
en rebanadas listas para servir. Trinchar aves: - Si el
ave fue atada, primero se deben retirar las cuerdas que se usaron para tal fin,
acomodar el ave sobre una tabla con la pechuga hacia arriba y proceder a separa
el ala y el muslo.
- Con la ayuda de un tenedor sostener el pollo, introducir
el cuchillo entre el muslo y la pechuga y cortar hasta encontrar la articulación,
separar y dar un golpe hasta que se desprenda.
- A continuación
separar el muslo en dos por la articulación; sin astillar el hueso. Proceder
de la misma forma con las alas.
- Trinchar las pechugas cortando longitudinalmente
rebanadas finas y acomodar en una fuente de horno. Si hubiera relleno, luego de
filetear las pechugas, hay que separar el caparazón y retirar el relleno.
El caparazón se guarda, pero no se presenta en la mesa; servirá
como complemento de otra comida, como para hacer croquetas.
- Las aves
pequeñas se sirve la pechuga fileteada y las demás piezas, en cambio
en las de gran tamaño solo se sirve la pechuga.
El peculiar
trinchado del cochinillo se realiza en la mesa con el borde de un plato
para demostrar a los comensales que no es necesario un cuchillo para cortarle,
pues la carne es muy tierna. Los cochinillos de Segovia llevan denominación
de Marca de Garantía desde el 2002 y se les identifica fácilmente
por medio de una etiqueta, tienen fama internacional.
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