Sellar se utiliza
solo para referirse a la acción de dorar
la carne a fuego fuerte con la finalidad de cerrar sus poros y que mantenga así
sus jugos naturales. También se utiliza cuando se cierra una preparación
herméticamente, como en el caso del repulgue de las empanadas o tartas.
El procedimiento de sellado se realiza en una sartén o plancha,
apenas con unas gotas de materia grasa (aceite)
y deberá estar bien caliente. La operación es muy rápida,
se coloca la carne y a fuego vivo se dora por todas sus partes, luego se retira
y se procede según cada receta para terminar su cocción. Algunos
autores lo emparejan con Saltear;
pero la diferencia reside que al sellar solo doramos la carne; mientras cuando
se saltea se fríe
el alimento (cualquier alimento, no solo la carne) usualmente hasta completar
su cocción.
volver
| 
