Rebozar
es la acción de cubrir o bañar un alimento con huevo y harina antes
de freír. Los alimentos se pueden rebozar con distintos técnicas: - Rebozado
a
la romana consiste en pasar el alimento acondicionado y condimentado por harina;
cubriendo bien toda la superficie hasta que se adhiera; se sacuden los restos
de harina; y se pasa por huevo batido, quedaran listo para freír. La capa
de harina debe ser delgada y uniforme. Se utiliza en piezas pequeñas de
pescado. La cobertura queda dorada y su interior jugoso.
- Masa orly
es una masa preparada para lograr un rebozado hinchado, esponjoso y crujientes.
Se utiliza en piezas pequeñas como los mariscos (gambas, langostinos pelados,
calamares en rodajas, etc. La masa orly se prepara con harina, levadura, bebidas
carbónicas, agua y sal. También se usa en algunas hortalizas cocidas,
como coliflor o
zanahorias.
El alimento se sumerge en la masa orly y se fríe inmediatamente en abundante
aceite caliente. Se gira varias veces mientras se fríe hasta que se dore,
se retira y se sirve con cuartos de limón
y salsas varias (tártara,
tomate,
etc.)
- Empanar
es cuando se reboza un alimento por harina, huevo batido y pan rallado antes de
freír. Se utiliza para hacer la Calamares
fritos (a la romana). En algunas recetas desaparece el rebozado de harina
y solo se pasa primero por huevo y luego por pan rallado presionando para que
se adhiera, como en las milanesas.
El resultado es una fritura crujiente mientras que por dentro el alimento resulta
jugoso.
- Pescaito
frito es una receta andaluza y se reboza de partes iguales de harina de trigo
y de harina de garbanzos antes de freír.
- Enharinado
cuando solo se rebozan los alimentos con harina, para tapar el exceso de humedad
y proteger a las piezas más frágiles que se rompan al freír.
Luego se colocan en un colador para quitar el exceso de harina antes de freír.
Tal vez una de las formulas más sencilla para preparar los pescados. Como
los chanquetes
Las
pastas también se pueden rebozar para hacer fritas y resultan exquisitas,
las mejores son las rellenas y se hace una mezcla de harina, agua, claras montadas
a punto nieve y levadura; se sumergen las pastas antes freír. Con esta
preparación quedaran esponjosas y doradas.
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