Ragout
(francés) o Ragú (italiano) es un método de cocción
donde intervienen dos técnicas en la preparación de un plato de
carne con patatas
y verduras.
El Ragout o Ragú consiste en un guiso
muy bueno de carne o de ave en el cual intervienen dos técnicas diferentes
de cocción: 1- Técnica de concentración
y se procede previo troceado de la carne , se asa
a fuego vivo con el fin de dorar
y sellar; y así concentrar su jugos antes de ser cocidos siguiendo los
pasos de la receta.
2- Técnica de expansión; es la posterior
cocción en un elemento liquido (agua, vino, etc.) cubierto completamente
y condimentado a gusto. Se deja cocer durante dos a cuatro horas con la temperatura
muy suave.
Hay dos tipos de Ragú con fondo
oscuro y Ragú con fondo claro; depende del fondo de cocción
y de la forma en que se realizo la primera de las técnicas. Dentro de la
gastronomía italiana, se utiliza como salsa concentrada para pastas, especialmente
para la lasaña; podemos destacar el Ragú de la zona de Nápoles,
que se realiza con trozos de diferentes carnes o el Ragú bolones que se
utiliza carne picada para su preparación y resulta muy popular y conocida
mundialmente. En los países latinoamericanos el ragú es un
especie de estofado, ya que la carne que se emplea se corta en trozos pequeños
de tal manera que para comerlos no se necesite utilizar el cuchillo.
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