Paella. Plato
típico del Levante español y de forma especial de Valencia conocido
en todo el mundo, a base de arroz con carnes, verduras y marisco como potenciales
ingredientes. Su extensión a otras regiones españolas, especialmente
a la zona de Levante le confiere diversas variedades sobre la base del arroz hecho
en la paellera recipiente de escasa altura que permite su cocción
en los términos adecuados.
 Debemos
distinguir la paella valenciana (vresión española o típica
de Valencia) cuyos ingredientes más ortodoxos son: el pollo y el conejo,
la ferraura, el garrofó y la tabella (verduras), el aceite de oliva, el
tomate, el pimentón o el azafrán. Si es l atípica de Valencia
llevará la ferraura, la tabella y el garrofó. Si es paella levantina,
murciana, o "española" estos ingredientes pueden ser sustituidos
por tros tales como los pimientos morrones, las ñoras, las alcachofas,
los guisantes, etc.
Más al sur, en la provincia de Alicante se habla
más de "arroz" que de "paella". En cada comarca
de Alicante hay un arroz, como mínimo de fuerte singularidad y muchos de
ellos auténticamente exquisitos. En las zonas del litoral predominan los
arroces de pescado: arroz a banda, arroz con salmonetes, con morena, con bogavante...
En el interior arroz con costra (a base de productos de cerdo y huevos), con conejo,
al horno, con pollo, paella mixta, con verduras... En Murcia son deliciosas
las paellas con guisantes o el caldero de la zona litoral. Habría que seguir
con toda justicia por tierras de Almería. La paella es patrimonio de la
zona levantina.  En
todas sus variantes la paella tradicional gana mucho si se hace con un buen fuego
de leña (con sarmiento es extraordinaria, tal como la de conejo que hacen
en Pinoso). También es importante el agua.
Sobre el mundo de la paella
se han desarrollado competiciones (la paella más grande del mundo) y es
costumbre tomarla los domingos en casi toda la zona del levante español.
El arroz que hace mejor la paella es el arroz bomba (Calasparra,
Murcia), aunque también es el más difícil de cocinar. No
es un arroz aconsejable a primerizos. En Cataluña, el arroz negro
es el más conocido (paella de color negro por la tinta de calameres y calamarcitos,
chipirones, etc. 
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