Mortificar, se
utiliza en las piezas de caza, es cuando se deja madura la carne que se acaba
de sacrificar.
El procedimiento consiste en dejar la pieza que
se ha cazado, colgada en lugar seco y fresco para se oree y madure durante por
lo menos dos días después de haberla matado. Si son aves, estos
se realiza sin desplumar. Con este método se obtiene carne más tierna
y aromática con un sabor algo más suave. Las piezas de caza que
se venden en centros alimenticios ya han sido mortificadas.
Envejecer es sinónimo de mortificar o faisande
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