Moler es la acción
de trabajar un alimento o una preparación hasta reducirla en pequeñísimas
partes o bien hasta hacer polvo. El mortero es un recipiente para
triturar, machacar o moler ingredientes, como especias,
semillas, etc. El recipiente puede ser de mármol, piedra, metal, porcelana
o madera; tiene forma de vaso cóncavo de boca ancha y lleva un "pilón"
para machacar o moler. En España se utiliza en la elaboración de
salsas como ajoarriero o el Alioli.
En la cocina boliviana se utiliza el "batán"
para moler los alimentos. El Batán consiste en una piedra plana en su parte
superior con unas proporciones de 40 cm de alto y 60 cm de lado y en su extremo
curvo lleva la "uña"; que se utiliza para moler. Se toma
con ambas manos, se coloca sobre el alimento a moler y se presiona modulando los
movimientos. Comúnmente el procedimiento se hace en seco, aunque también
se agrega aceite o agua si es necesario. Su uso es muy popular en las casas bolivianas.
En Perú el batán recibe el nombre de "mano" y se
usa en la preparación de los platos más típicos de gastronomía
peruana. En la cocina
de México aun esta vigente el "Metate" para moler
granos y especias; herencia de las culturas precolombinas; es una piedra volcánica
que se ha tallado. Otro muy similar es el "molcajete" elaborado
en basalto y es usado en la elaboración de salsas, como el famoso guacamole.
En Oriente medio toman grandes proporciones, son morteros de piedra
de entre dos a tres metros de altura y se utilizan para preparar la carne mundialmente
conocido Kibbeh.
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