Mojama palabra
arabe que significa "hecha cera", es típico del suroeste
español; la Comunidad Valenciana, Región de Murcia y la costa de
Huelva, Cádiz y Almería de la Región Andaluza. Los árabes
conservaban el atún
rojo o cimarrón en salazó y al procedimiento de secado le llamaban
"musama" La mojama del Atún
pertenece al descargamento y descargado de las partes noble del atún; son
dos partes internas que se encuentran bajo los lomos del atún y están
pegadas a la espina central, de ellos se saca la famosísima mojama de
atún. Generalmente se prepara con el atún rojo y es una semiconserva
en salazón de la pieza. Proceso de elaboración de la mojama:
Aunque el método comenzo para preparar el atún
rojo, también sirve para el bonito, la caballa o el verdel. Se retiran
las tiras de las zonas indicadas, se dejan prensadas en sal gruesa durante dos
días; luego se retira la sal y se envuelve en paños húmedos
durante dos días más, pasado el tiempo indicado se lava y se procede
al secado al aire durante alrededor de 20 días aprovechando el viento y
el buen tiempo soleado y seco de la zona. Al secarse se tornaran de color pardo
algo rojizo, su textura será firme pero fulgente las características
típicas de la mojama. La mojama se consume en el aperitivo
cortada finamente en lonchas, se sumerge en abundante aceite de oliva durante
por lo menos una hora antes de servir, para que no sea tan seca.
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