Marcar
es la acción de preparar los ingredientes según la receta a falta
de la cocción. También hace referencia a marcar o sellar los alimentos
en una sartén o plancha, se saltean
con el fin que conserven sus jugos; y en algunos casos también se usa para
indicar que hay que hacer una señal en el alimento con el fin de identificarle.
El procedimiento de marcar consiste en realizar todos los pasos
que nos indica la preparación del plato, lavado, pelados, cortes,
triturados, etc. quedando únicamente pendiente la cocción del mismo.
Marchar es la acción de poner un manjar a cocinar luego de
haber estado marcado. También hace referencia a la orden que hace el camarero
cuando pide un plato a la cocina "marchando....... un rape a la plancha,.......una
caldereta......unos pinchos de tortilla, .....etc.".
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