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Diccionario de Gastronomía, Cocina y Alimentación
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Diccionario de Gastronomía Cocina y Alimentación
Marcar - Marchar
Marcar es la acción de preparar los ingredientes según la receta a falta de la cocción. También hace referencia a marcar o sellar los alimentos en una sartén o plancha, se saltean con el fin que conserven sus jugos; y en algunos casos también se usa para indicar que hay que hacer una señal en el alimento con el fin de identificarle.

El procedimiento de marcar consiste en realizar todos los pasos que nos indica la preparación del plato, lavado, pelados, cortes, triturados, etc. quedando únicamente pendiente la cocción del mismo.

Marchar es la acción de poner un manjar a cocinar luego de haber estado marcado. También hace referencia a la orden que hace el camarero cuando pide un plato a la cocina "marchando....... un rape a la plancha,.......una caldereta......unos pinchos de tortilla, .....etc.".

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