La levadura son
hongos con capacidad para realizar la fermentación de los hidratos de carbono;
la más utilizada es la levadura de cerveza. A la levadura se le
da diferentes usos, en gastronomía se utiliza desde la antigüedad
en la elaboración de distintos alimentos, como el pan, el vino o la cerveza.
La levadura se aplica para que las preparaciones aumenten su tamaño producto
de la fermentación, en el supermercado se presenta diversas formas: fresca
o de panadero, desecada o en polvo. Como elegir la levadura es función
de la receta que desee realizar, este punto es muy importante, pues una mala
elección de la levadura puede hacer fracasar la receta. - La
levadura fresca o de panadero se vende prensada y en su envoltorio se puede
leer la leyenda "humedad" debido a es un organismo vivo que al tacto
resulta húmeda, tiene un color grisáceo y olor ácido. Tiene
una vida útil de entre 7 y 8 días siempre que este fuera de la nevera
a temperatura ambiente. Si quiere conservarle por más tiempo (hasta dos
meses) se puede congelar envuelta en papel de aluminio o film transparente de
cocina. Es la más utiliza en la elaboración de panes, brioches y
las masas que deban fermentarse mucho.
- La levadura desecada es
la que se vende deshidratada en sobres, su mayor ventaja es que dura mucho tiempo,
si se guarda en un lugar seco puede durar varios meses. Se rehidrata siguiendo
las indicaciones del sobre y tendrá las mismas propiedades que la levadura
fresca. También se puede utilizar para la elaboración de panes,
brioches y distintas masas que necesiten fermentar.
- La levadura en
polvo es la más utilizada en repostería para la elaboración
de tartas, bizcochos, buñuelos, etc. Su cualidad destacada es que su efecto
inmediato, producto de la reacción rápida de dos componentes uno
ácido y otro alcalino. No se necesita esperar que leve, la más conocida
es el llamado Polvo de hornear Royal que se tamiza con la harina. .
Modo
de utilizar la levadura: Generalmente se prepara la levadura con una cucharada
de azúcar, harina y agua hasta formar una pasta, se tapa y se deja en reposo
hasta que burbujee y forme como una esponja. Estará lista para agregar
a la harina, se siguen las instrucciones de la receta, se amasa y se forma un
bollo. Las masas que llevan levadura se pueden congelar después
de levar, precocidas o cocidas; se guardan envueltas en bolsas o recipientes de
plástico rígidos, pues si después de congelarse, se apoyan
otros alimentos congelado por encima, pueden quebrarse. Se conservan muy bien
durante 2 ó 3 meses. Ver también : Levar
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