Leudar es la fermentación
de la masa luego que se ha agregado la levadura.
La harina se prepara con la levadura formando una masa, esta reposara para levar
aumentando su volumen. El procedimiento para leudar sucede por la
reacción de la levadura,
se producen gases o burbujas de gas que inflan la masa y hacen que se leve,
cuanto más gluten tenga la harina el gas quedara atrapado dentro de la
masa formando unas pequeñas burbujas. La masa debe ser elástica
para poder aumentar su volumen, al mismo tiempo debe ser fuerte para que no se
escape el gas y se obtenga al hornear un resultado como el del pan La
masa para leudar solo requiere tiempo de reposo, se debe elegir un recipiente
cóncavo o acomodar sobre una superficie de madera espolvoreada con harina
y se tapa con un paño limpio de algodón. Deberá estar al
resguardo de corrientes de aire, es necesario una temperatura uniforme y mas vale
cálida entre 21 a 23 grados. Se debe dejar en reposo hasta que duplique
su tamaño, en algunas ocasiones se vuelve a amasar y se deja nuevamente
hasta que leve, como en la caso de los panes. Para saber que tipo de levadura
se debe utilizar en cada receta ver Levadura.
ver también Levar.
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