Lacón es
la carne curada del brazuelo o la pata delantera del cerdo, su nombre es de origen
gallego y se encuentra muy arraigado en su gastronomía. Aparece como ingrediente
en muchas recetas de la cocina tradicional gallega y desde los años 60
se ha masificado su consumo y producción, de tal forma que se puede conseguir
en cualquier supermercado de cualquier comunidad española. Procedimiento
de producción del Lacón: Se sacrifica el cerdo de seis meses
con más o menos 90 Kg de peso. Se separa el Brazuelo manteniendo el corte
redondo bien perfilado y se aplica un proceso de curado (salado, lavado, asentamiento
y secado o curación), el proceso dura aproximadamente 35 días. Características
del Lacón: De forma redondeada con perfilaciones en los bordes cuando
se presenta entero, con la piel y la pezuña; el color varia del rosa al
rojo púrpura, se le ve grasa insertada en la fibra muscular de color blanco
amarillento, la carne debe ser firme al tacto y el sabor suave y con poca sal.
Según la alimentación del cerdo hay dos tipos de lacón:
Lacón gallego tradicional (alimentado de cereales, castañas,
tubérculos y bellotas) y el Lacón gallego normal (alimentado
con piensos)
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