Jarrete deriva
de la palabra "jarra" para referirse a la pata del animal; siendo
Jarrete la parte alta y con carne que va desde la pantorrilla hasta la corva de
la pata del animal, se prefiere la trasera y resulta muy sabrosa. Jarrete
o Xarrete es un plato típico de la cocina
tradicional gallega, especialmente en la zona de Santiago de Compostela, y
generalmente se preparan guisadas; en la cocina
catalana se incluye dentro del Cocido catalán "Escudèlla
i Carn d'Olla" como una de las piezas de carne. En el Norte de España
se le suele llamar Zancarrón al hueso del jarrete descarnado con
su tuétano. En España cuando se habla de ossobuco
(rodaja de 3cm del hueso de ternera, con carne) se recuerda a un estofado de carne
de vaca, preparado con el corte del jarrete, incluyendo su hueso y la caña.
El ossobuco que en Argentina y Chile se utiliza para la elaboración del
cocido o puchero o para elaborar el guiso de ossobuco, es el hueso del jarrete
vacuno que se ha cortado a través y se cuece con su tuétano y con
la carne de alrededor (llamado caracú). La palabra ossobuco es de origen
italiano de la región de Milan y significa "hueso con agujero";
se utiliza para referirse al corte de carne tersa y gelatinosa con el tuétano
que se hace estofado o guisado y que resultaba irresistible para el paladar. Cabe
destacar que hasta los más afamados chef han incluido este corte en su
menú, como Santi Santamaría y su exquisito Jarrete
caramelizado con cebollitas.
volver
| 
