Fondo es el caldo
de cocción de un alimento o receta que se usa para potenciar el sabor de
una salsa o sopa. El procedimiento consiste en reducir un caldo
de pescados o carnes hasta que quede con densidad, con cierto brillo y sin impurezas;
de consistencia gelatinosa y con sabor muy fuerte. Se cuelan y se le agrega algún
medio graso, como mantequilla; se mete en el congelador para que el medio graso
forme en la parte superior una capa que le protegerá hasta que se desee
utilizar. Al enfriarse tomara un color amorronado y con una consistencia gelatinosa. Los
fondos de cocción pueden ser oscuros o claros y el resultado es un
extracto concentrado, el de color oscuro se prepara cociendo carne de buey y pollo;
el claro o blanco se prepara con ternera, ave y verduras; y el fondo claro tostado,
se tuesta la harina y mantequilla a fuego lento hasta que tome color dorado o
con los huesos horneados de carnes y aves, cuyo fondo de cocción se tuesta
y se liga sin harina. También se realiza el fondo o fumet de pescados,
moluscos y crustáceos, para sopas y salsas.
Los chef llaman a los fondos
glacés, se preparan de la misma forma y cumplen la misma función.
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