Filetear es la
acción de cortar un alimento en lonchas finas y alargadas; en filetes El
procedimiento para filetear consiste en lograr unos filetes uniformes en espesor
y lonchas parejas de más o menos el mismo largo y ancho. Filetear
pescado: - Retirar la piel: Antes de filetear el pescado debemos
quitarle la piel, se corta la piel cerca de la cola por los dos lados, luego se
sujeta con firmeza de la cola y desde un extremo de la piel suelta se tira con
fuerza hasta desprender la piel, se da vuelta y se hace lo mismo. Para que la
piel no se resbale de las manos puede asirla con papel o paño de cocina.
- Fileteado: Se necesita un cuchillo con buen filo y flexibles,
primero se corta la cabeza (guardar para hacer una sopa); hacer un corte en el
lomo de arriba hacia abajo, desde la parte trasera de la cabeza (inserte la punta
del cuchillo); cortando a lo largo del dorso; separar la carne desde el espinazo
(el procedimiento debe ser lento) continuar hacia abajo a lo largo de la llaga
hasta la cola. Cuando tenga el filete, de vuelta el pescado y repita la operación
anterior. Si el pescado es plano conseguirá dos filetes, si en cambio son
redondeados podrá sacar hasta cuatro. Truco: espolvorear la punta
del cuchillo con sal, vera que la carne se desprende con mayor facilidad.
Filetear
la carne: - Se necesita un cuchillo de buen filo y flexible, cuando
el trozo de carne para filetear esta destinado para hacer escalopes
o milanesas, deben ser muy finos; para ello el cuchillo debe estar muy afilado.
Se coloca la pieza de carne sobre una tabla y se procede a cortar las lonchas
lo más finas posibles. También puede pedirle al carnicero que los
filetee con la maquina de cortar fiambre, así conseguirá filetes
bien finos, listos para preparar según la receta.
Filetear
las aves: - Especialmente la pechuga es la parte de las aves que
mayormente se filetea para ser presentada con su guarnición, fondos de
cocción y salsas. Primero se retiran las cuerdas si fue atado o bien cocido,
luego se acomoda el ave sobre la tabla con la pechuga hacia arriba; y proceder
a trinchar
los muslos; se introduce el cuchillo entre el muslo y la pechuga, se corta en
la articulación y se separa, dividir el muslo en dos por la articulación.
Luego se pueden filetear las pechugas hasta llegar al hueso. Acomodar en una fuente
de mesa, si hay relleno vaciar y colocar el mismo.
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