Espesar es la acción
que se realiza para hacer más densa una preparación. En gastronomía
se suele espesar los fondos de cocción o las salsas. La técnica
para espesar es muy sencilla, por ejemplo en las salsas se puede realizar
mediante reducción (se guisa a fuego lento hasta que espese por
evaporación) o añadiendo algún ingrediente para densificar
la misma ( el más utilizado es "un roux" preparación
de mantequilla y harina o maicena, se añade a la salsa hirviendo, sin dejar
de revolver para que no se formen grumos hasta que tome consistencia). Algunos
utilizan solo harina tostada o maicena, la disuelven en un medio liquido, como
la misma salsa, agua, caldo o vino y luego la vierten en la preparación.
Procedimiento de espesar: Siempre se prepara fuera para agregarla
luego a la salsa. Si la salsa quedo demasiado liquida y decide agregar fécula
de maíz (maicena) para ligar, es mejor preparar la misma en un liquido
a temperatura ambiente o fría, se disuelve más pareja y es menos
probable que se hagan grumos. Una vez disuelta totalmente se agrega a la salsa
y se revuelve hasta que espese. Si en cambio se elige harina para espesar puede
disolver la misma en agua y luego verter en la preparación hirviendo o
bien tostar la harina en mantequilla y agregar a la salsa para espesar. En
la cocina catalana se utiliza "la Picada o majada" para espesar
los guisos y las salsas; se prepara con frutos secos (almendras,
avellanas,
piñones,
nueces, etc...),
perejil,
ajo, pan tostado
o frito; todo trabajado en un mortero comenzando por los ingredientes más
blandos. Se vierte en la preparación y se revuelve hasta espesar; la picada
catalana también resalta el sabor de las distintas recetas.
Se
puede usar "pan" para espesar las preparaciones demasiado liquidas,
especialmente en sopas o cremas; se usa rallado (rallar el pan de varios días
y verter en la preparación, dejar que espese) o se usa tostado (se corta
en rodajas y se tuestan; se agregan como se hace con la sopa
de ajo) Ver también: Ligar
o Trabar
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