Escabeche es la
salsa o adobo
que se prepara para conservar ciertos alimentos. También se usa para llamar
a los alimentos que se conservan en dicha salsa. Técnica para
escabechar consiste en conservar preferente las carnes o pescados en un caldo
frío, elaborado de aceite
frito, vinagre o vino, sal,
hierbas
(laurel)
y especias.
Procedimiento para el escabechado: Primeramente se fríen
las piezas a escabechar para posteriormente ponerlas a hervir
(solo un hervor) junto a el aceite, el vinagre, las verduras y las especias, se
deja enfriar, las piezas deben estar bien cubiertas con la salsa. Después
se guardan en botes de cristal o de barro cerrados herméticamente. Los
alimentos se pueden conservar en perfecto estado durante aproximadamente cuatro
meses. La técnica más rápida para preparar el escabeche
consiste en cubrir las piezas con: por cada dos partes de aceite se agrega una
parte de vinagre y se lleva al fuego hasta que alcance el punto de ebullición.
Luego se reduce la llama y se deja hasta que la carne esté cocida o se
ablande (si son piezas de caza), más o menos entre 1 y 2 horas, según
el tamaño y dureza de las piezas seleccionadas. Al enfriar se guardar según
lo expuesto anteriormente. Para esterilizar los botes se cuecen en una olla a
presión. En el escabechado de los pescados, el mismo se agrega
crudo y entero en la preparación de la salsa (cebolla,
zanahoria,
tomillo,
laurel,
vinagre, agua, vino, aceite
y demás ingredientes de la receta). Se procede a dar un hervor y hay que
dejarle reposar por lo menos durante unas 24 horas para que tome bien el sabor.
Luego se sirve o se guarda como explicamos anteriormente. En varios países
de Latinoamérica, como en Chile, Argentina, Bolivia y Nicaragua se usa
para llamar a los encurtidos. En México se prepara un guiso de pollo o
puerco en la provincia de Yucatán con chile
y ajo que se llama
escabeche oriental. Es muy fácil de preparar y tiene un sabor único,
viene acompañado de tortillas
de maíz y el chilito. En la cocina peruana sufre la incorporación
de los ingredientes propios de su mestizaje cultural, como el ají
panca, el ají
verde y el camote.
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