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Envejecer es sinónimo
de mortificar y de faisande,
se aplica por general a la piezas de caza y consiste en dejar que la carne madure
antes de utilizarla.
El procedimiento se realiza dejando la carne
en reposo en un lugar fresco para que madure o se pase antes de prepararla. Cuando
la carne se deja orear se torna más blanda y se suaviza su sabor.
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