Alimentación
Diccionario de Gastronomía, Cocina y Alimentación
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Diccionario de Gastronomía Cocina y Alimentación
Cortar
Cortar es la acción de dividir o separar en partes un alimento utilizando un elemento cortante. También se usa para referirse a la
leche cortada (se separa la parte mantecosa de la serosa) o bien cuando se corta alguna salsa, como la mayonesa; las natillas u otros preparados donde se destraban los ingredientes que las componen.

El procedimiento de cortar toma distintos nombres en función a como se cortan los alimentos; dentro de la cocina Internacional se han estipulado distintos cortes universales para todas las cocinas:

- Tipos de cortes: Bastón o Batonnet, Brunoise, Cascos, cuartos o Gajos, Concasse, Château o torneado clásico, Chiffonade, Chips o a la inglesa, Emincé, Giratorio, Hilo o Paja, Juliana, Noisette o bolas, Macedonia, Parisien, Parmentier, Pluma, Van Dicke, Vichy, Vichy Migre, Vichy Gros, etc.


Un buen corte dependerá de la forma de sostener el alimento y la empuñadura del cuchillo para realizar un corte seguro y parejo. El cuchillo se debe colocar sobre el centro de la mano con los cuatro dedos sobre el mismo equilibrando con el pulgar el movimiento de la muñeca. La mano izquierda toma el alimento a cortar colocando los dedos inclinando o retirando las falanges hacia dentro con el fin de prevenir accidentes. De esta forma el dedo mayor será el tope que regule el corte y especialmente el espesor del corte. Otro detalle es colocar un paño húmedo debajo de la tabla para evitar que se resbale durante el procedimiento de corte.

La destreza para realizar los distintos cortes se obtiene con práctica y constancia; así es como se encuentran verdaderos profesionales en el corte del Jamón o de los quesos, etc.

Tabla de cortar se utiliza para cortar los alimentos sobre una superficie plana y segura y protege al mobiliario de cocina, puede ser de madera o plástico, los hay de distinto tamaños y espesores.

Las salsas suelen cortarse; uno de los casos más conocidos de corte es la Mayonesa; para arreglar la mayonesa cortada se pone 1 yema en un recipiente y se añade muy de a poco la mayonesa, cuando se utilice la maquina se añade un huevo entero ligeramente batido. También las natillas se cortan, especialmente cuando al cocer se pasan los 70º provocando que las albúminas se cuajen; por eso se aconseja realizarlas a baño maría (de esta forma se controla mejor la temperatura) a fuego lento.

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