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Cortar es la acción
de dividir o separar en partes un alimento utilizando un elemento cortante. También
se usa para referirse a la
leche cortada (se separa la parte mantecosa de la serosa)
o bien cuando se corta alguna salsa, como la mayonesa;
las natillas u otros preparados donde se destraban los ingredientes que las componen.
El
procedimiento de cortar toma distintos nombres en función a como se
cortan los alimentos; dentro de la cocina Internacional se han estipulado distintos
cortes universales para todas las cocinas:
- Tipos de cortes: Bastón
o Batonnet, Brunoise, Cascos,
cuartos o Gajos, Concasse, Château
o torneado clásico, Chiffonade, Chips
o a la inglesa, Emincé, Giratorio, Hilo o Paja, Juliana, Noisette
o bolas, Macedonia,
Parisien, Parmentier, Pluma, Van Dicke, Vichy, Vichy Migre, Vichy Gros, etc.
Un
buen corte dependerá de la forma de sostener el alimento y la empuñadura
del cuchillo para realizar un corte seguro y parejo. El cuchillo se debe colocar
sobre el centro de la mano con los cuatro dedos sobre el mismo equilibrando con
el pulgar el movimiento de la muñeca. La mano izquierda toma el alimento
a cortar colocando los dedos inclinando o retirando las falanges hacia dentro
con el fin de prevenir accidentes. De esta forma el dedo mayor será el
tope que regule el corte y especialmente el espesor del corte. Otro detalle es
colocar un paño húmedo debajo de la tabla para evitar que se resbale
durante el procedimiento de corte.
La destreza para realizar los distintos
cortes se obtiene con práctica y constancia; así es como se encuentran
verdaderos profesionales en el corte
del Jamón o de los quesos,
etc.
Tabla de cortar se utiliza para cortar los alimentos sobre
una superficie plana y segura y protege al mobiliario de cocina, puede ser de
madera o plástico, los hay de distinto tamaños y espesores.
Las
salsas suelen cortarse; uno de los casos más conocidos de corte es
la Mayonesa;
para arreglar la mayonesa cortada se pone 1 yema en un recipiente y se añade
muy de a poco la mayonesa, cuando se utilice la maquina se añade un huevo
entero ligeramente batido. También las natillas se cortan, especialmente cuando al cocer se pasan los 70º provocando que
las albúminas se cuajen; por eso se aconseja realizarlas a
baño maría (de esta forma se controla mejor la temperatura)
a fuego lento. |
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