Como
cocer Marisco, De utilizarse agua normal, se le debe añadir sal (50gr.
de sal gorda/ litro de agua ó 140-180 gramos de sal normal). Se le suelen
añadir otros ingredientes al gusto (laurel, cebolla, un poco de aceite
de oliva, limón...).
Como norma general si el marisco está vivo se echa a cocer en agua fría.
Si no lo está en agua hirviendo. Si está congelado debe dejarse
descongelar lentamente (nos llamaron la atención sobre este punto)  Cocer
Langosta (y en general piezas grandes): Aplique el dicho de los cocineros:
La viva debe echarse cuando el agua está fría, la muerta cuando
esté hirviendo. Se ponen 3 ó 4 litros de agua de agua fría
(Simone
Ortega, la maestra, recomienda poner una zanahoria mediana raspada y cortada
en rodajas gordas, un trozo de cebolla pelada entera (40 gr.), una hoja de laurel,
una ramita de tomillo, otra de perejil, 1/2 vaso de vino blanco seco, sal y unos
granos de pimienta). Se cuece esta mezcla unos 20 minutos, se sumerge la langosta,
se mantiene a fuego lento unos 8 minutos (por cada kg. de la langosta) y se deja
enfriar unos 15 minutos.
Cocer quisquilla
/ camarones (piezas pequeñas): calentar agua abundante con limón
y sal y al empezar a hervir, colocar las quisquillas en una fridera (colador metálico
amplio), introducirlo en la cazuela y antes de que rompan a hervir de nuevo, sacarlas
y escurrirlas.
Tiempos aproximados en cazuela: (una vez el
agua haya empezado a hervir de nuevo) - Marisco pequeño: 2-4 minutos
- Marisco caparazón grueso 10-12 minutos (según el tamaño
y la especie)
- Nécoras, 15-20 minutos para centollos y bueyes.
Algunos trucos: - Refrescar tras la cocción
inmediatamente bajo el grifo o en un recipiente con agua y hielos. Esto hará
que las carnes del marisco queden más prietas y evitará una sobrecocción
no deseada.
- Si cocemos unos cangrejos, nécoras o centollos vivos,
conviene partir de agua fría para evitar que en el proceso pierdan algunos
de sus miembros
- Si vamos a cocer marisco con cabeza (quisquilla, gamba,
langostino, etc ...) es recomendable añadir a la cocción algo de
limón para evitar ennegrecimiento.
- Algunos pescadores utilizan
agua de mar o alguna combinación. Este detalle es importante cuando se
hace "fondo" para arroces como el caldero
en los que para algunos componentes de la morralla se les saca mucho partido,
aunque esta técnica, debe olvidarse si no se es experto en estas materias.
Los aficionados utlizan algas y similares.
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