Cocer Langosta (y en general piezas grandes): Aplique el dicho de los cocineros: La viva debe echarse cuando el agua está fría, la muerta cuando esté hirviendo. Se ponen 3 ó 4 litros de agua de agua fría (Simone Ortega, la maestra, recomienda poner una zanahoria mediana raspada y cortada en rodajas gordas, un trozo de cebolla pelada entera (40 gr.), una hoja de laurel, una ramita de tomillo, otra de perejil, 1/2 vaso de vino blanco seco, sal y unos granos de pimienta). Se cuece esta mezcla unos 20 minutos, se sumerge la langosta, se mantiene a fuego lento unos 8 minutos (por cada kg. de la langosta) y se deja enfriar unos 15 minutos.

Cocer quisquilla / camarones (piezas pequeñas): calentar agua abundante con limón y sal y al empezar a hervir, colocar las quisquillas en una fridera (colador metálico amplio), introducirlo en la cazuela y antes de que rompan a hervir de nuevo, sacarlas y escurrirlas.

Tiempos aproximados en cazuela: (una vez el agua haya empezado a hervir de nuevo)

• Marisco pequeño: 2-4 minutos
• Marisco caparazón grueso 10-12 minutos (según el tamaño y la especie)
• Nécoras, 15-20 minutos para centollos y bueyes.
  

Algunos trucos:

1. Refrescar tras la cocción inmediatamente bajo el grifo o en un recipiente con agua y hielos. Esto hará que las carnes del marisco queden más prietas y evitará una sobrecocción no deseada.
2. Si cocemos unos cangrejos, nécoras o centollos vivos, conviene partir de agua fría para evitar que en el proceso pierdan algunos de sus miembros
3. Si vamos a cocer marisco con cabeza (quisquilla, gamba, langostino, etc ...) es recomendable añadir a la cocción algo de limón para evitar ennegrecimiento.
   
4. Algunos pescadores utilizan agua de mar o alguna combinación. Este detalle es importante cuando se hace "fondo" para arroces como el caldero en los que para algunos componentes de la morralla se les saca mucho partido, aunque esta técnica, debe olvidarse si no se es experto en estas materias. Los aficionados utlizan algas y similares.

Tiempos de cocción:

Consejo del chef Andrés Madrigal:

• "En principio su cocción desde que rompe a hervir el agua son de 50 segundos por kilo para dejarlas jugosas y casi transparentes,
• ...pero esta ecuación puede verse alterada en menos cocción (si las queremos casi crudas su tiempo sería de unos 12 segundos
• ...o si las queremos más tersas que sería de 1 minuto y 20 segundos).
• En definitiva, la caducidad o transito de su cocción muchas veces se ajusta a nuestros propios gustos más que criterios de elaboración".
  
  

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