Clarificar es la
acción de limpiar de impurezas un caldo para que adquiera nitidez. La
técnica para clarificar se realiza incorporando claras de huevo; se
baten ligeramente, se incorporan al caldo turbio y se deja hervir sin revolver.
Poco a poco las claras subirán a la superficie arrastrando las impurezas
del caldo, luego hay que espumar
retirando con la espumadera. También se pueden utilizar verduras
y carnes magras para realizar el proceso de clarificar del caldo. Clarificar
mantequilla: derretir o disolver la mantequilla sin dejar que hierva o se
fría y hasta que no contenga más agua.
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