Caviar producto
elaborado a partir de las huevas del esturión. El más refinado y
caro es el eleborado a partir de las diferentes especies de esturiones del Mar
Caspio en la costa iraní. El caviar ruso, también en el Mar Caspio,
está en manos de terceros países pertenecientes a la antigua URSS.
Se suele tomar con una tostada caliente, a la que previamente se le aplica una
ligera capa de mantequilla. Algunos acompañamientos: cebollita muy troceada,
huevo cocido y limón. El caviar está considerado mundialmente
un manjar refinado y codiciado por los gourmets, constituyendo uno de los símbolos
de la gastronomía tradicional más sofisticada. Pese que es un alimento
conocido desde finales del Renacimiento, fueron los franceses, y muy especialmente
Charles Ritz, quienes le confirieron el estatus de delicia gastronómica
entre aristócratas y reyes. El caviar auténtico requiere de
un ritual tan sofisticado como su imagen. Algunos apuntes: Unos 30-50 gramos por
persona; cucharas para servirlo vermeil, porcelana o marfil (Cartier, entre otros,
ha diseñado utensilios para el caviar); sacar del frío 15 minutos
antes de servirlo; Champagne o cava seco o Vodka (costumbre rusa). Clases
de caviar - Beluga huevos grandes de color gris claro - negro,
frágiles y bien separados. Son del pez de agua dulce de gran tamaño
(8 metros y 1 tn de peso ) que lleva su nombre. Es el más caro.
- Osetra
huevas de menor tamaño que el anterior de color amarillo dorado tirando
a marrón de sabor afrutado. Este caviar es un poco más barato que
el anterior.
- Sevruga huevas pequeñas y de un color gris
claro - oscuro de textura cremosa. es el más abundante y el menos caro.
No
debería llamarse "caviar" a las huevas de otras especies distintas
al esturión (familia de esturiones), aunque en la práctica se denomina
con este nombre muchos sucedáneos. 
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