Brasear es la acción
de cocer
a
fuego lento en sus propios jugos en una cazuela baja y con tapa llamada Brasera.
También ser refiere a cocer un alimento directamente sobre las brasas.
El procedimiento de braseo es una técnica mixta que incluye
dos pasos de cocción: - Concentración: Se saltea
o dora
a fuego vivo la pieza y la guarnición que la acompaña en un medio
graso para formar una capa protectora, es decir se sella el alimento para que
conserve todos sus jugos.
- Expansión: En el mismo fondo
se agregan los condimentos y aliños
para proceder a su cocción definitiva a
fuego lento. Esta técnica se realiza en un recipiente especial llamado
Brasera, con boca ancha y poca altura que tiene una tapa hermética;
se lleva al horno con una temperatura de 200º y cada tanto se riega o moja
la pieza y su guarnición con sus propios jugos.
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