Bearnesa es una
salsa que se utiliza para acompañar carnes y pescados. La salsa
Bearnesa se prepara con mantequilla, yema de huevos, perejil,
una chalota, vino blanco, vinagre aromatizado con estragón
y se cuece a baño
maría.
La técnica para su preparación consiste
reducir el vinagre junto a la chalota cortada con la técnica de corte brunoise
y pochada con anterioridad; luego se sigue la preparación a baño
maría y se agregan las yemas; se deja que emulsione, retirar del fuego
y recién ahí incorporar la mantequilla derretida previamente sin
dejar de revolver hasta que espese, se termina agregando el estragón picado.
Poner en una salsera y llevar a la mesa.
Aunque es ideal para acompañar
carnes, también se utiliza en ensaladas.
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