Base es el componente
fundamental para poder preparar ciertos platos. Este termino se utiliza seguido
al nombre de la preparación para identificar a la que será la base
en el proceso de elaboración de la receta final. Ejemplo: crema pastelera
base, crema
inglesa base, salsa base, etc. Todas se refieren a preparados que se usaran
en varias recetas y su preparación esta estandarizada. También
se utiliza para referirse al tipo de cocina, en la cocina de Salamanca las carnes
tanto curadas o frescas son la base de su gastronomía. Las
Salsas base fueron bautizadas por el chef Antonin Carême como
salsa madre. Este las clasifico en cuatro tipos: Alemana, Española,
Velouté y Bechamel;
luego la lista fue modificada: la salsa alemana fue reemplazada por la Holandesa
y la Mayonesa
y se agrego la Pomodoro.
En España podemos destacar como salsas base, la de Alioli,
el Romesco,
el Suquet
(Cazuela marinera de pescado) y la Salvitxada (Salsa para los Calçots);
en las Canarias las salsas se llaman Mojo y son especialmente famosos los
mojo picón, mojo verde, mojo de perejil, etc. También existen
en todas partes del mundo salsas base: En la cocina asiática y china
se utiliza la salsa de soja y de tamarindo; en México la salsa de chile
o ají
o Jitomate,
La salsa Gravy de la cocina bretona; la salsa Kepchup para la comida rápida
y la salsa barbacoa
para acompañar la carne asada, entre muchas otras.
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