Azafrán. Son
los pistilos de las flores de este nombre. Su olor es más bien fuerte,
de sabor agradable y su color es amarillo característico. Para obtener
un kilo se necesitan unas 250.000 flores. Se recolecta en invierno; se separan
sus pistilos de las flores y se tuesta a fuego lento. Su cultivo fue introducido
en la península por los árabes.
Es un condimento muy apreciado
y valioso en la cocina española, aportando a los platos un característico
color anaranjado "color azafrán" y un sabor ligeramente amargo,
así como un aroma exótico. Algunas industrias como la láctea
(quesos), la repostera de calidad, lo aplican para dar color o sabor aromatizante.
Su alto precio hace que sólo su empleo se reduzca a los productos de mayor
calidad. El azafrán es utilizado como especia para numerosos platos:
pescados, sopas, mariscos, etc. Pero es en le arroz donde encuentra un maridaje
perfecto. Las paellas adquieren sus color característico con la ñora
y el azafrán. La dependencia del color de este último es tan
elevada que de no disponer de azafrán se suelen emplear colorantes sucedáneos. El
azafrán tiene potentes propiedades medicinales que se investigan en la
actualidad. Es originario de Oriente, donde se ha cultivado desde siglos
como especie perfumada, colorante y planta medicinal. Uno de los mejores azafranes
del mundo se produce en Castilla - La Mancha y se diferencia de otros porque los
estigmas rojos sobresalen de la flor y por tener muy poca longitud en el estilo.
Aunque se produce en La Mancha, es en Novelda donde están las mejores
marcas. Carmencita,
es una de las marcas más señeras y de mayor prestigio a la hora
de hablar de especias y muy particularmente de los azafranes. 
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