Atar
es la acción de unir o sujetar un alimento con ligaduras o nudos para impedir
que pierda su forma. La técnica para atar un ave: Se utiliza
un cordel fino de cáñamo llamado bramante. Ver Embridar - En
las aves rellenas: se cierra primeramente con palillos, separados entre si
más o menos a un centímetro. Luego se coge el cordel y se entrelaza
por los palillos cruzan el cordel entre uno y otro, al llegar al final se hace
un nudo.
- En las aves sin relleno:
- Primera técnica:
coger el ave sujetándole por las alas con el espinazo hacia arriba, pasar
el cordel por el dorso de las alas y dar una vuelta al ave; pasar el cordel a
la altura de los muslos y situarse en el centro, donde esta la pechuga. Sujetar
las patas y el rabillo; hacer un moño y listo.
- Segunda técnica:
Colocar el ave sobre la tabla con la pechuga hacia arriba, doblar el cordel en
dos para encontrar su centro, cruzar el cordel por debajo del rabillo situando
el centro del cordel bajo el rabo, cruzar nuevamente a la altura de las patas
y atar, seguir por los costados del ave hasta llegar al cuello, doblar este y
pasar el cordel por encima y por último pasar el cordel alrededor de las
alas terminando con los dos extremos del cordel sobre el espinazo.
El
método más rápido y sencillo para atar un ave: Para este
sistema no se utiliza cordel, es el método que utilizan en las polleras
para evitar que el ave pierda su forma y quede mejor presentado frente al consumidor.
Se retuercen las alas y se colocan sobre la espalda, se juntan los muslos hacia
el interior, acomodando los muñones de las patas en el orificio inferior
por encima del rabillo. Aunque no quedara como los procedimientos anteriores,
es una buena opción cuando no contamos con cordel.
La técnica
para atar carnes: Este método se utiliza en las recetas de carnes rellanas
o mechadas para mantener el relleno en su interior y conservar la forma de la
pieza. - En las piezas con hueso, como la pierna de cordero,
primero se deshueso sin abrir la pieza (debe quedar el hueco donde se alojaba
el hueso, lo mejor es pedirle al carnicero que lo haga). El hueco se rellena con
farsa a su elección; para cerrar la parte del relleno se puede proceder
como en el caso de las aves rellenas con la ayuda de los palillos entrecruzando
el cordel; o bien se cose para evitar que se escurra el relleno. Algunos pasan
el cordel por el exterior de la pieza para recuperar su forma original.
- En
las piezas sin hueso: En las piezas enteras o aquellas mechadas antes de proceder
a su cocción se atan con el fin de mantener una forma uniforme y más
presentable para llevar a la mesa. Se pasa un cordel alrededor de la pieza y se
hace un nudo desde uno de sus extremos dejando un hilo largo, dar una vuelta a
unos 5 cm de la anterior asar el extremo por dentro hasta tensar. Repetir el procedimiento
hasta el final de la pieza.
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