Asustar es la acción
de agregar agua fría o cubos de hielo en una preparación que esta
hirviendo, con el fin de cortar su ebullición y provocar el espumado necesario
para desgrasar y clarificar. Muy habitual en el clarificado de los caldos. También
hace referencia a la costumbre de "asustar al pulpo", propio
de la cocina gallega; es la forma de cocer el pulpo, se sumerge en agua hirviendo
y se le sujeta con la ayuda de un palo la cabeza, así dos o tres veces
hasta que se encoja, luego se retira antes de terminar su cocción. Según
los entendidos, con esta técnica se consigue pulpos más finos y
que los tentáculos conserven sus botones. Luego se prepara "a la
gallega" sobre un plato de madera, cortado en rodajas, con el aliñe
de aceite de oliva, pimentón y sal a gusto.
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