Arreglar
en gastronomía se refiere a todos los pasos necesarios para acicalar
y preparar la pieza (especialmente las aves) para proceder a su cocción.
También se utiliza con otros alimentos para referirse a la limpieza y preparación
de los mismos antes de cocer, como en el caso de las verduras.
Arreglar es preparar el ave con los siguientes pasos: -
Si el ave es de caza y se ha comprado en el supermercado estará mortificada
y vacía.
- Desplumar: se escalda
la pieza en agua hirviendo
durante unos segundos y mientras este tibia se tira de las plumas.
- Chamuscar:
se pasa el ave por la llama para quemar el plumón y se retiran los cañones,
luego se limpia con un paño o bien se lava.
- Embridar:
Antes retirar la grasa, sujetar las alas al cuerpo y luego las patas con una aguja
que pase de lado a lado a través de la pieza. Esto se realiza con la finalidad
que la pieza conserve su forma. También se puede simplemente atar
el ave, se usa cordel fino y se sujeta con destreza.
- Luego dependiendo
del plato se procede a Albardar
o mechar
o lardeado, etc. para cocer,
guisar,
asar,
freír,
escabechar,
hacer a
la plancha o a
la parrilla; etc. según indique la receta.
Arreglar
o Aviar se utilizan indistintamente para referirse a los pasos necesarios
para preparar el ave antes de cocer.
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