La
acción se refiere a exponer al humo un alimento, para darle un sabor ahumado
o bien para secarle y poder conservarle. Procedimiento que se realiza con
distintos tipos de pescados,
como el salmón, arenques, truchas, etc.; embutidos como pancetas, tocinos,
jamones,
chorizos,
etc.; diferentes clases de quesos
como la variedad del Ragusano italiano, Queso
de idiazabal o el queso Gomonedo, etc. Esta técnica es muy antigua,
se utilizaba para preservar los alimentos cuando no había otra forma de
conservación (como la refrigeración), los alimentos se descomponían
con facilidad y esta técnica al disminuir la humedad del alimento alargaba
sus posibilidades de almacenaje. Posiblemente se descubrió por accidente,
al dejar los alimentos colgado sobre los fogones, también sirve para impregnarles
de sabores determinados, mediante la utilización de distintas maderas (pino,
eucaliptos, etc.)
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