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Macha: molusco bivalbo blanco comestible
propio de las costas de Chile y Perú.
Macis: ralladura de
la corteza que cubre a la nuez moscada, también se llama coscada.
Maduro:
En Bolivia, Colombia y Ecuador es el plátano guineo.
Macedonia de frutas: ensalada de frutas (Argentina, Uruguay).
Es la combinación de distintos tipos de frutos cortados en trozos pequeños
y macerando en un zumo azucarado. Ver recetas: Ensalada
de frutas - Macedonia
de frutas del bosque - Ensalada
de mango y papaya - Macedonia
de Frutas Tropicales
Machaca: Propia de la zona norteña
de México, machaca es carne de res desecada al sol, una de las formas antiguas
de conservación de alimentos, se secaban con chile y especias, es lo que
se conoce también como cecina, en México se vende para cocinar,
con la machaca se preparan flautas, tacos, burritos o el machacado con huevos
para el desayuno.
Maicena: Es el nombre comercial que se ha
adoptado para llamar al almidón de maíz. Fécula que se encuentra
almacenada en tubérculos, raíces y semillas ( como los cereales)
utilizada en gastronomía para ligar preparados. Ver recetas: Alfajores
de maicena - Alfajores
de maicena al cognac
Maíz: Choclo,
elote, mazorca de maíz, jojoto, chilote.
Maíz frito (Panamá):
cabrita, palomita, cancha, rosita de maíz (Ecuador), pororó (Uruguay),
pochoclo (Argentina). Roseta de maíz tostada y reventada, pueden ser saladas
o dulces. Ver recetas: Ensalada
de Pavo y Aguacate con Frutos Rojos y Maíz Frito
Maíz
morado: maíz macerado con azúcar para obtener a través
de la fermentación una bebida alcohólica frecuente en América
latina llamada chicha, Jora, morocho.
Majadas: Picar en mortero,
pueden ser ajos, almendras, etc.
Mamón: fruto comestible
de pulpa carnosa, de sabor ácido originario del trópico Americano.
Muy apreciado para realizar dulces y confituras.
Mandioca:
yuca. Raíz grande y carnosa de un arbusto de las regiones más cálida
del continente americana, que se utiliza de diversas formas en la gastronomía.
La más conocida es la harina alimenticia. Ver recetas: Mojo
de Yuca - Croquetas
de mandioca
Maní (voz guaraní): Nombre usado en Argentina, Perú y Bolivia para nombrar
al cacahuete.
Los mexicanos usan la palabra cacahuete que proviene de los aztecas. Legumbre
procedente de América del sur, su fruto comestible se encuentra en vainas
de 4 a 5 semillas. Generalmente se tuestan para comerlas.
Manteca:
grasa o gordura de cerdo, manteca de cerdo. En muchos países de Latinoamérica,
como en Uruguay, Paraguay o Argentina a la mantequilla se le llama Manteca.
Maravilla: Girasol, mirasol. Originaria del
Perú, su mayor curiosidad es que va buscando el sol y gira volviendose
hacia él. Su flor es muy llamativa por su tamaño ( 3 cm. de diámetro)
y su fuerte color amarillo - anaranjado. Se la cultiva para obtener las pipas;
sus semillas son muy ricas en aceite.
María (baño..):
Poner un alimento a baño maría, significa que se pondrá sobre
el fuego un recipiente con agua, dentro del cual se mete otro más pequeño
para que reciba calor suave y constante. Esta operación se realiza en unas
cuantas recetas culinarias, como el flan.
Marlo: coronta, zuro.
En Argentina, Bolivia y Uruguay se llama marlo a la mazorca de maíz desgranada.
Marrano: chancho, cerdo, cochino, puerco.
Marucha (Argentina):
nombre que recibe exclusivamente en las zonas de Buenos Aires y Santa Fe. Tapa
que cubre la parte de los bifes anchos. Carne de paleta en Ecuador, raqueta-sete
en Brasil, paletera en Colombia, punta de paleta en Chile, bistec de paleta en
México, asado de paleta en Perú, pulpa de paleta en Uruguay y paleta
en Venezuela.
Matambre: En Argentina, Bolivia y Uruguay es la carne
de vaca o de cerdo que se encuentra entre el cuero y el costillar. En España
no tiene equivalente, caucara falda dorada (Ecuador), fralda (Brasil), sobre barriga
( Colombia), malaya (Chile y Perú), suadero/fresada (México) y rollo
de res (Venezuela) Ver recetas: Matambre
a la napolita - Matambre arrollado - Matambre
abierto a la parrilla
Mate (voz quechua): Propia de la zona rioplatense, se consume en Argentina, Chile,
Brasil, Uruguay, Paraguay y Uruguay; infusión preparada con las hojas molidas
y secas de la yerba mate; también hace referencia a la calabaza seca y
vaciada, que se abre por uno de los extremos donde se sirve y prepara el mate
o cualquier recipiente donde se prepare la infusión. Hay varias forma de
prepararlo: cocido, amargo o cimarrón, dulce, con leche, etc.
Mazamorra:
Dulce criollo propio de Argentinas, Chile y Colombia, hecha con harina de maíz
cocida en agua con sal luego de estar una noche en remojo y depende de la región
se agrega azúcar, panela o papelón o miel. Se lo sirve con leche.
En la provincia de Misiones la llaman caguivi y en la provincia de Santiago del
Estero la llaman api.
Mazorca de maíz: maíz, choclo,
elote, chilote, mazorca de maíz tierna.
Mecedor: palo. Tronco
de higuera que se usa para revolver o mover la mazamorra para que se mezcle y
se incorporen todos los ingredientes.
Media luna: croissant. En Argentina,
Uruguay y Chile al cruasán se lo llama media luna. La diferencia con el
cruasán europeo es su tamaño, la media luna es bastante más
pequeña; pueden ser de manteca o grasa, dulces o saladas y también
pueden estar rellenas de dulce de leche o crema pastelera, o bien bañadas
con hilos de chocolate. Se las toma por la mañana en el desayuno o en la
merienda.
Mejillón: choro, cholga. Molusco comestible muy
apreciado en la gastronomía por sus cualidades proteicas y su exquisito
sabor. Hay de distintos tamaños dependiendo de la zona de donde provengan.
Mejorana: orégano. Planta herbácea, originaria de oriente y cultivada en jardines por su rico
y penetrante aroma. Se utiliza como condimento en gastronomía.
Melocotón:
duraznos (Latinoamérica). Fruto del melocotonero de 6 a 8 cm. de diámetro,
con forma redondeada, color amarillo y piel aterciopelada. Ver durazno
Melocotón
pelado: nectarina, pavía, pelón (Argentina). Es una fruta que
ha nacido del injerto del melocotonero y el ciruelo, obteniendo una fruta con
la piel lisa rojiza y en su interior una pulpa jugosa del color de la ciruela y consistencia de melocotón.
Merkén o Merquén: Condimento muy aromático
de la cocina mapuche, tiene color cobrizo y sabor ahumado debido al uso del ají
secado, tostado y molido; también lleva semillas de cilantro machacadas
y sal.
Milcao (Chile): Pan hecho con papa rayada y exprimida
o escurrida en un paño de cocina que se amasa con manteca y chicharrones
y se cuece en el horno. Según sea cocido y los ingredientes que lleve recibe
el nombre de pañete, llides, vaeme o thropón.
Milanesa:
escalope, carne frita empanada. Filete de carne muy fina que se pasa por huevo
y pan rayado y se fríe en abundante aceite. En Argentina, Uruguay y Chile
es muy popular. Ver recetas: Milanesas
de ternera - Milanesas
de ternera a la napolita
Miel: Es el alimento que las abejas
producen para llenar los paneles de las colmenas, es una sustancia viscosa, pegajosa,
de sabor dulce y dependiendo de las flores que han sido polemizadas será
el sabor predominante. Beneficios
de la miel Ver recetas: Miel
sobre Ojuelas - Mousse de miel - Miel
y Mató - Tarta
de Miel, Limón y Jengibre - Tortas
de miel
Milhojas: Hojaldre, hojaldra. Es una masa que
se soba con abundante grasa y al cocerse forma una estructura de mil hojas. Ver
receta: Milhojas
Milkao:
Es un pan para acompañar las comidas, hechos con papas ralladas y grasa
de cerdo.
Min Pau: pan hecho al vapor relleno de chancho o fréjol
colado dulce. Cuando es el especial lleva chancho, huevo y salchicha china. Propio
de la comunidad china en Perú.
Mirasol: girasol.
Misto:
Sazonador o mishquina, es un aderezo base propio de la región amazónica
peruana, se puede reemplazar por el azafrán o la Curcuma.
Molleja:
En Argentina, Uruguay y Paraguay pertenece a las achuras, es decir a las vísceras
comestibles del ganado vacuno, lanar o cabrío. La molleja es el apéndice
carnoso o timo de las reses jóvenes, en el asado o parrillada es uno de
los menudos de res junto a: los riñones, chinchulines, tripa gorda...
Mollete: pan bolillo tostado usado en México acompañado
de ingredientes dulces o salados, abre por el medio y se calienta en el comal,
se unta con mermelada o mantequilla espolvoreada de azúcar o se rellena
de fréjoles refritos y queso se calienta hasta derretir el queso. Se toma
en el desayuno o en la merienda.
Molho (Brasil): salsa. Ver aderezo.
Mondongo:
guatitas (Ecuador), callos, panza. Es la forma de llamar en Latinoamérica
a los callos españoles, es decir a la panza y los intestinos de vaca o
de cerdo.
Moniato o Camote: En América Central, Ecuador,
México y Perú es la forma de llamar a la batata o al boniato.
Morango (Brasil): fresa.
Morilla (Argentina): es el nombre que se le da al hongo de ciprés,
se destaca por su sabor muy delicado.
Morocho (voz quechua): Variedad
de maíz de grano muy duro, se utiliza para alimentación y para la
preparación de la chicha, Jora, maíz morado.
Morrón:
pimiento morrón. Pimientos o ajíes rojos dulces, asados y pelados,
que se utilizan para acompañamiento de muchos platos. Ver ají
Mostaza:
jenabe. Semillas de sabor picante de 1 mm. de diámetro, negras por fuera
y amarillas por dentro. Se utiliza en la cocina como condimento finamente molido.
También es famosa por su salsa ideal para acompañar embutidos y
otros platos.
Mote (voz quechua): Propio de Latinoamérica,
es la mazorca tierna o madura de maíz desgranada y cocida, que se utiliza
en la elaboración de muchos platos. Ver Choclo
Muchacho
redondo (Venezuela): Redondo (España): Peceto (Argentina), Asado pejerrey
(Perú), Salón (Ecuador), Lagarto Paulista (Brasil), Mucha-cho (Colombia),
Pollo Ganso (Chile), Custe (México) y Pulpa Choriso (Uruguay) Corte de
carne de res de forma redonda que es extraída del cuarto trasero. Ver recetas: Asado
Negro |
