La mandioca también es conocida como casava de
Antillas o yuca y muy popular en el trópico americano, especialmente
en norte de Argentina, regiones del Caribe, Brasil y Paraguay. De esta planta
se obtiene la tapioca, excelente por su valor nutritivo.
Se conocen
dos variedades:
- La amarga (tóxica) pertenece a la
especie Manihot esculenta, de donde se obtiene
el almidón o tapioca.
- La dulce (no tóxica) pertenece a la especie Manihot
utilissima, que se la utiliza
como una verdura. Hervida tiene una consistencia
pegajosa y de sabor muy suave,
en cambio frita resulta más sabrosa por
su sabor dulce y consistencia crocante.
La raíz contiene cianogénicos, requiere ser secada al fuego para extraer el jugo
tóxico y así
poder utilizarla como alimento. Su pulpa es
de color blanco, forma alargada y piel parda o marrón oscura, gruesa y
de aspecto leñoso.
De su raíz tuberosa se obtiene el almidón
de mandioca o cassava y una harina que en Brasil la utilizan para la elaboración
de tortillas finas o tostadas llamadas pan de mandioca o farola tostada. Los chipa
del norte de Argentina y paraguay se hacen con harina de mandioca, queso y leche,
también se hierve y luego frita como acompañamiento en reemplazo
del pan. El casabe Venezolano, consiste en una torta hecha con harina de mandioca.
La forma de preparación del almidón de mandioca:
Cocinar
antes de consumir, por que sus elementos tóxicos desaparecen al hervirla.
Propiedades de la mandioca:
Sus propiedades
nutritivas lo han incorporado en la gastronomía sudamericana como alimento
básico. La mandioca aporta gran cantidad de carbohidratos (85%), azúcares
y agua. Rica en calcio, magnesio, fósforo, potasio, hierro, y Vitamina
C, B, Contiene pocas proteínas y grasas.
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